Cocinar las tres papas del ajiaco al mismo tiempo: la polémica que encendió Jorge Rausch
Cocinar las tres papas del ajiaco a la vez o en momentos diferentes, ese es el motivo de la discordia. Hablamos con expertos.
El ajiaco es un plato muy controvertido, y eso se debe a que dependiendo de la región o la familia que lo prepare la receta va cambiando. Es un plato que despierta pasiones entre los comensales, y muchos defienden su forma de prepararlo con ímpetu y fuerza.
El famoso chef colombiano Jorge Rausch Wolman posteó en sus redes sociales hace poco su receta personal para preparar ajiaco y los internautas empezaron a criticarlo por el orden en que agregaba las papas.
CAMBIO le preguntó a Rausch y a otros expertos de la gastronomía en qué orden agregan ellos los ingredientes. Estas son las variaciones que encontramos.
Jorge Rausch Wolman (chef colombiano, propietario del restaurante Criterión)
Yo echo las papas al tiempo, y eso para mí tiene su lógica; la papa pastusa se usa porque se deshace y le da espesor a la sopa, la papa criolla le da espesor y color, y la sabanera se demora más tiempo en deshacerse, así que si quiero que dos se deshagan y espesen la sopa, yo ya no veo ninguna razón en agregarlas en tiempos diferentes, así que todas las echo al principio.
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Harry Sasson (chef colombiano, propietario del restaurante homónimo Harry Sasson)
Las papas las agrego en orden de dureza, la que tiene menos porcentaje de agua de primero para que vaya cogiendo sabor. A mí me gusta ponerle arracacha, me gusta mucho su sabor. Lo más importante de un ajiaco es que esté fresco, pues la papa se fermenta muy rápido.
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Carlos Gaviria (chef, docente de gastronomía y autor premiado por Gourdman World Cookbook Awards 2017)
Las papas siempre deben cocinarse desde frío, porque pues los almidones en caliente no se disuelven bien. Esto también ayuda a que la sopa coja bien el sabor de todos los ingredientes. Por eso algunas, como la criolla, las agrego enteras, mientras que las otras las corto en distintos tamaños para que se vayan deshaciendo y al mismo tiempo se puedan hacer todas. No hay necesidad de ponerlas en distintos tiempos, como dice la receta tradicional.
Yo pongo todos los sólidos en la olla y de últimas agrego el agua al mismo nivel de todos los sólidos. Parece que es poca agua, pero las papas tienen mucho contenido de agua, entonces aumentan el contenido de líquido. Si agrego mucha agua, después queda un caldo de papa y no va a tener el espesor que yo busco en un buen ajiaco. Si necesito agregar un poquito de agua, después lo puedo hacer.
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Catalina Alba (cocinera, pastelera, autora y creadora del almorzadiario)
Como sabemos, el ajiaco tiene tres tipos de papa diferente: la pastusa, la criolla y la sabanera, y el hecho de que las tenga implican que tienen su función y hay que respetarla. Entonces, en primer lugar siempre hay que incluir las papas bien arenosas, como la criolla y la pastusa, que son las que le van a dar el espesor. Como a mí me gusta el ajiaco espeso, recomiendo agregar una buena cantidad de estas papas, y después de un tiempo la papa sabanera, también de forma generosa, que es la que se puede masticar.
Luz Dary Cogollo (cocinera comida tradicional colombiana, propietaria del restaurante Tolú, el mejor ajiaco de Bogotá)
Las papas se agregan por el orden de dureza, primero la sabanera, luego la papa pastusa, y al final la que le da el color y la suavidad, que es la papa criolla.
Felipe Ardila (chef corporativo Rational Colombia)
Para mí el ajiaco sí o sí, debe tener papa, tres tipos diferentes. Yo generalmente las pongo al tiempo, pues al final lo que estoy buscando es que liberen el sabor. Como un gusto personal, es muy importante el espesor, no me gusta que sea un engrudo, pero sí que tenga consistencia.
