Secretos del mejor ajiaco de Colombia: 10 expertos en cocina colombiana se confiesan
4 Octubre 2022

Secretos del mejor ajiaco de Colombia: 10 expertos en cocina colombiana se confiesan

¿Con arracacha, cilantro y pan francés? ¿Todas las papas cocinadas a la vez? ¿Guasca, al inicio o al final? Jorge Rausch, Harry Sasson y ocho expertos más hablan de los secretos de este plato legendario.

Por: Alexandra Peñaloza

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El ajiaco es un mundo aparte.Existen diversas formas de prepararlo según la región o la familia que lo cocine. Hay quienes les gusta con arracacha, zanahorias y alverjas, y otros que ver un ajiaco con estos ingredientes les puede causar rabia o escozor. También están los que lo preparan con pechuga desmechada, mientras que para muchos se disfruta más con las presas enteras.

CAMBIO quiso preguntarle a diez expertos colombianos en gastronomía y culinaria cuál es, para ellos, el secreto para preparar un excelente ajiaco. 

Jorge Rausch Wolman (Chef colombiano, propietario del restaurante Criterión)

"El sabor clave es el maíz y la guasca". Jorge Rausch

Jorge Rausch
"Las recetas en ajiaco tienen mil variedades, recomendar solo una, es polémico. El mío me gusta como se hacía en la casa de mi mamá, de mi abuela, incluso de mi bisabuela: con los tres tipos de papas, no llevaba arracacha, ni alverja. 

Para mí, lo que le da el sabor clave es el maíz y la guasca. Me gusta con un poquito de cilantro, y como personalmente no me gustan las sopas tan espesas, tipo potaje, prefiero que sea una gotita más líquida. No solo le echo pechuga, también le echo pierna y pernil, con el hueso para que suelte sustancia. Las alcaparras son clave, la crema de leche y me gusta el aguacate Hass. ¿Y el arroz? Opcional, yo no como arroz, pero cuando preparo ajiaco sí se lo sirvo a quienes les gusta. 

Hace poco hice un post sobre el ajiaco, y hubo gente que me criticó porque yo echo las papas al tiempo, y eso para mí tiene su lógica; la papa pastusa se usa porque se deshace y le da espesor a la sopa, la papa criolla le da espesor y color y la sabanera se demora más tiempo en deshacerse, así que si quiero que dos se deshagan y espesen la sopa, ya no veo ninguna razón en agregarlas en tiempos diferentes, así que todas las agrego al principio. Entre más mazorca, más rico.

Esa es mi forma, no quiero tener la razón sobre el ajiaco, el gusto es muy personal. Por ejemplo, yo le quito la piel al pollo para evitar que quede muy grasoso, y si tengo caldito de pollo para arrancar la preparación, lo tomo como base, sino, directamente con agua". 

Harry Sasson (Chef colombiano, propietario del restaurante homónimo Harry Sasson) 

"Lo más importante de un ajiaco es que esté fresco, pues la papa se fermenta muy rápido". Harry Sasson.

Harry Sasson
"Para cualquier sopa de la comida criolla, me gusta usar la técnica de la cocina francesa que consiste en hacer un buen caldo o consomé antes de hacerlo, en este caso de pollo o gallina, acentuado con muy buen cilantro, buena cebolla, apio y zanahoria. Luego comienzo a agregarle la mazorca (me gusta el sabor a tusa que le da) y las papas que las agrego en orden de dureza: la que tiene menos porcentaje de agua en primer lugar, para que vaya cogiendo sabor. A mí me gusta ponerle arracacha, me gusta mucho su sabor y la pongo casi al final, también me gusta ponerle alverja, y de último la guasca, porque prefiero que quede siempre verdecita. Lo más importante de un ajiaco es que esté fresco, pues la papa se fermenta muy rápido, personalmente me gusta la presa entera, la pierna y el pernil del pollo". 

Carlos Gaviria (Chef, docente de gastronomía y autor premiado por Gourdman World Cookbook Awards 2017)

"El secreto está en las guascas, es un elemento fundamental en la constitución de la sopa y deben ser generosas". Carlos Gaviria.

Carlos Gaviria
"Para mí el secreto está en las guascas, es un elemento fundamental en la constitución de la sopa y deben ser generosas. A veces cometemos el error de creer que las guascas es una hierba aromática como el cilantro o la albahaca y, resulta que es una hierba forrajera, es decir, que se come dentro de la sopa y que solamente toma su sabor una vez se cocina, cruda sabe a pasto. Los palos de las huascas van junto con el cilantro y la cebolla larga como elemento aromático desde el principio de la preparación, cuando ya esté más o menos un 70 por ciento hecho el ajiaco, se retiran los palos y el pollo previamente cocinado y ahí se agregan las hojas de las guascas. Ni siquiera hay que picarlas, se echan enteras y se dejan cocinar y se sirven junto con el ajiaco para comerlas.

Al ajiaco que yo hago le agrego un pedacito de costilla de cerdo, además de la pechuga para que me dé más sustancia y sabor, esa es una de las versiones tradicionales. Hay personas que le agregan arracacha y otros que dicen que solo las tres papas, a mí me gusta agregarle un poquito de arracacha, las versiones con zanahoria y alverja son más cundiboyacenses, pero no es el ajiaco santafereño. Las papas siempre deben cocinarse desde frío, porque los almidones en caliente no se disuelven bien, además para que la sopa coja bien el sabor de todos los ingredientes debe cocinarse desde frío, como ya mencioné, por eso yo agrego la papa criolla entera, mientras que las otras las corto en distintos tamaños para que se vayan deshaciendo y en el mismo tiempo se puedan hacer todas. No hay necesidad de ponerla en distintos tiempos, como dice la receta tradicional.

Yo pongo todos los sólidos en la olla y de últimas agrego el agua al mismo nivel, pareciera que fuera poca agua, pero las papas tienen mucho contenido de agua, entonces aumentan el contenido de líquido. Si agrego mucha agua, después queda un caldo de papa y no va tener el espesor que yo busco en un buen ajiaco, si necesito agregar un poquito de agua, después lo puedo hacer". 

Catalina Alba (Cocinera, pastelera, autora y creadora de El almorzadiario) 

"Siempre hay que incluir las papas bien arenosas como la criolla y la pastusa, que son las que le van a dar el espesor de primero". Catalina Alba.

Catalina Alba
Como muchos sabemos, el ajiaco tiene tres tipos de papa diferente, la pastusa, la criolla y la sabanera, y el hecho de que las tenga, tiene su función y hay que respetarla. Entonces, siempre hay que incluir las papas bien arenosas como la criolla y la pastusa, que son las que le van a dar el espesor de primero. Como a mí me gusta el ajiaco espeso, recomiendo agregar una buena cantidad de estas papas, y después de un tiempo la papa sabanera, también de forma generosa, esta es la que se puede masticar. Luego están las guascas, son las que le dan ese sabor característico al ajiaco. Deben estar bien frescas. Para que tenga mucho sabor el caldo como el pollo, yo sugiero usar alguna parte del pollo que tenga hueso y la pechuga agregarla hasta el momento en que ya la sopa lleva un tiempo de cocción, es decir, cuando ya haya tomado la sustancia que le dio la presa con hueso que se pone desde frío. Las alcaparras y la crema de leche se sirven por separado y al gusto del comensal. 

Óscar González (Chef colombiano, propietario de 60 nativas)

"Las guascas son fundamentales, deben ir al final de la preparación para que no se pierda el sabor y un buen sabor a pollo". Óscar González.

Oscar Gonzalez

"El secreto para un buen ajiaco es una buena cantidad de papa, yo amo la papa criolla y me gusta que su sabor resalte, pero las guascas también son fundamentales, deben ir al final de la preparación para que no se pierda el sabor y un buen sabor a pollo. Y me gusta que tenga mucho sabor a maíz". 

Sergio y Pablo Mejía (Autores de The Kitchen Brothers) 

"Ponemos huesos de pollo desde frío, para que empiecen a sacar el sabor, y cuando ya esté hirviendo agregamos la pechuga para que, junto a la sopa, quede realmente sabiendo a pollo". The Kitchen Brothers.

The Kitchen Brothers

"El ajiaco entre todos sus sabores característicos, también sabe a pollo, pero el pollo en el ajiaco generalmente no sabe a nada, y es porque la técnica se aplica mal. Cuando nosotros hacemos un ajiaco, ponemos huesos de pollo desde frío, para que empiecen a sacar el sabor, y cuando ya esté hirviendo agregamos la pechuga para que, junto a la sopa, quede realmente sabiendo a pollo (eso es una técnica de cocción que se llama concentración y extracción, la concentración se hace a partir de un medio líquido hirviendo, en donde los sabores se concentran y extracción que es sacarle el sabor al alimento, que se hace desde un medio líquido frío y se pone a calentar hasta que llegue a alto). ¿Cuáles presas usamos? Depende de la presentación, pero generalmente las que hayan, porque estas son las sopas de nuestros pueblos y generalmente se hacen con lo que haya".

 Mauricio Silva (Crítico gastronómico)

"Lo ideal es acompañar el ajiaco con un pan francés". Mauricio Silva.

 

 

Mauricio Silva
"Lograr un buen ajiaco va en dos cosas: uno es el punto exacto de guasca, ni mucho ni poco, porque al ser la hierba que le da el sabor característico, si se pasa invade mucho el sabor. Si es poquito, pierde su sello. Dos: la cocción de las papas, es decir, que las que se tengan que deshacer, se deshagan y las que no, se mantengan, o sea que haya esas dos texturas, que el caldo esté espeso y haya papa. Para mí el ajiaco debe ser una sopa espesa, pero no un mazacote. Y claro, los acompañamientos de siempre, como las alcaparras, y a mí personalmente me gusta agregarle mucha crema de leche. Una cosa muy importante es que no se acompañe con arroz, aquí se han puesto en la tarea de acompañarlo con arroz y a mí no me parece, lo ideal es acompañarlo con un pan francés". 

Claudia Ledezma (Periodista e influencer gastronómica) 

"El pollo debe cocinarse en agua que arranca desde frío, con un racimo de cebolla larga y cilantro". Claudia Ledezma.

Claudia Ledezma
"Para mí un buen ajiaco debe llevar tres tipos de papa: la sabanera en rodajas, la pastusa rasgada para que suelte su almidón y espese y la criolla, que se deshaga. Desde luego, las guascas al final para que no amarguen, pero que den el sabor característico. El pollo debe cocinarse en agua que arranca desde frío, con un racimo de cebolla larga y cilantro".

Luz Dary Cogollo (Cocinera comida tradicional colombiana, propietaria del restaurante Tolú, considerado como el mejor ajiaco de Bogotá) 

"El ajiaco fue una receta que se empezó haciendo con costilla de chivo, luego se cambió la receta y se le agregó mazorca y se cambió el chivo por pechuga, que aportaba menos grasa". Luz Day Cogollo.

Luz Dary Cogollo
"Creo que el secreto está en la frescura de los ingredientes. El orden de la preparación del ajiaco es: poner el agua a hervir, con las mazorcas, la pechuga, una buena porción de guascas frescas y añadir la sal. Cuando ya esté en su punto de cocción, se saca la pechuga y se agregan las papas por el orden de dureza, primero la sabanera, luego la papa pastusa, y al final la que le da el color y la suavidad es la papa criolla. Luego de esta papa se saca la primera porción de guascas y se le agrega otro manojo. Esto lo hago porque es una hierba muy particular que puede negrear la sopa. Si hablamos de sazón, inicialmente el ajiaco fue una receta que se empezó haciendo con costilla de chivo, luego se cambió la receta y se le agregó mazorca y se cambió el chivo por pechuga, que aportaba menos grasa".

"Yo generalmente las pongo al tiempo, pues al final lo que estoy buscando es que liberen el sabor". Felipe Ardila.

Felipe Ardila (Chef Corporativo RATIONAL Colombia) 

Felipe Ardila
"Para mí el ajiaco, sí o sí, debe tener papa, tres tipos diferentes. Yo generalmente las pongo al tiempo, pues al final lo que estoy buscando es que liberen el sabor. Para mí, como un gusto personal, es muy importante el espesor, no me gusta que sea un engrudo, pero sí que tenga consistencia. Para darle sabor recomiendo usar un caldo de pollo que se añada desde el principio con el agua y la pechuga. Las guascas son importantes, hacer un ajiaco con o sin guascas cambia totalmente el sabor, generalmente me gusta con pollo desmechado, que suele ser la pechuga, pero lo he probado en par ocasiones con presas enteras y no me parece mal. También me gusta añadirle arracacha si la tengo a la mano".

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