Mataderos municipales: salubridad o insalubridad, ese es el dilema

El 4 de mayo de 2007, el entonces Ministerio de la Protección Social encabezado por Diego Palacio, condenado por la Corte Suprema de Justicia por cohecho en el escándalo de la yidispolítica, emitió la resolución 1500 mediante la cual se creó el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano.

Además, se fijó la reglamentación sanitaria que debían cumplir los lugares dedicados a la producción primaria, beneficio, desposte, transporte y comercialización de la carne en el país.

El objetivo en ese momento era actualizar la normatividad relacionada a garantizar la calidad de los productos cárnicos y acogerse al Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio.

Lo dispuesto en el decreto aplicó desde ese momento para todas las personas naturales y jurídicas que desarrollen actividades en la cadena alimentaria de la carne en Colombia, sin discriminar entre instituciones públicas y privadas.

Aunque allí no se prohibió la existencia de los mataderos municipales, sí se establecieron condiciones para que cualquier matadero pudiera seguir operando como, por ejemplo, mantener la cadena de frío. El establecimiento que no cumpliera esta reglamentación tenía que ser cerrado por el Invima, posterior a una visita técnica. Desde 2016 hasta 2022, el Invima ha cerrado 359 mataderos en Colombia por incumplir los requisitos sanitarios.

Los mataderos municipales se esfumaron

Estos lugares destinados a recibir el ganado para sacrificarlos y comercializar la carne a grandes compradores gozaron de una alta popularidad durante el siglo XX. Por ejemplo, el primer matadero público de Bogotá se construyó en 1888 en el sector de San Victorino, el cual fue cerrado a comienzos del siglo XX por sus pésimas condiciones de salubridad.

Ya en 1924, se ordenó la construcción de un nuevo matadero municipal sobre la calle 13 el cual fue cerrado décadas después y quedó en el abandono. Finalmente, fue recuperado por la Universidad Distrital en el 2009 para transformar el edificio en una biblioteca.

Con una normatividad más estricta, los mataderos municipales, que dependían de las alcaldías, tenían que hacer fuertes inversiones para modernizar sus instalaciones, mejorar las condiciones fitosanitarias y capacitar a los trabajadores.

Las autoridades locales optaron, en su mayoría, por cerrar los mataderos públicos y destinar el terreno a otras actividades como estaciones de policía, centros culturales o edificios administrativos. Por ejemplo, desde hace más de una década, el municipio de Funza, en Cundinamarca, decidió cerrar el matadero y convertirlo en la principal estación de policía de la ciudad.

De esta manera, el sector privado se consolidó como el principal actor encargado de llevar a cabo el sacrificio del ganado y garantizar un proceso higiénico. Es por esto, que el presidente Gustavo Petro dijo que en Colombia existía un “oligopolio” en la transformación de la carne para su comercialización y que ello explicaba el alto precio de este producto en el país.

¿Es viable revivir a los mataderos municipales?

Por un lado, el director actual de Invima, Francisco Rossi, ha respaldado la propuesta del presidente Petro de reabrir los mataderos municipales.

Según el funcionario, “lo que estamos en camino de resolver es una decisión de cinco ministerios para, llamémoslo así, volver a abrir los mataderos municipales y para tener buena calidad, inocuidad y una respuesta adecuada a las necesidades del país”. Seguramente, para el 2023 ya estaría listo el decreto que reviviría a los mataderos públicos en Colombia.

Sin embargo, desde otros sectores han expresado reparos frente a la iniciativa. Álvaro Urrea, presidente de la Asociación de Frigoríficos de Colombia, ha manifestado que volver a poner en vigencia a los mataderos municipales es inconveniente pues representaría un alto costo para el Estado al no ser establecimientos rentables.

Igualmente, en una declaración hecha a El Colombiano, Urrea dijo que reabrir un matadero podría costar entre 4.000 a 5.000 millones de pesos para poder cumplir con la normatividad vigente. Además, indicó que estos lugares desaparecieron por las deficientes condiciones sanitarias.

Por otro lado, Julio César Aldana, exdirector del Invima, también se ha referido sobre esta polémica propuesta del gobierno. En diálogo con CAMBIO, Aldana dijo que, en estos tiempos de alta inflación, “cualquier medida enfocada a reducir el costo de los alimentos es bienvenida”.

Sin embargo, aclaró que tenía muchas dudas sobre la efectividad de reabrir los mataderos para bajar el precio de la carne y que lo importante es siempre garantizar “la inocuidad de los alimentos” para proteger la salud pública.

Además, Aldana explicó que en Colombia existen plantas de sacrificio de ganado locales, nacionales y de exportación, pero que todas deben cumplir la misma normatividad, por lo que el reto para un matadero municipal es cumplir con los requisitos sanitarios al mismo nivel que los privados.

Solamente la cadena de frío y el adecuado manejo de las aguas residuales representaría una millonaria inversión. Eso sin contar con la normatividad ambiental y los Planes de Ordenamiento Territorial de cada ciudad y municipio.