Redefiniendo el significado de la hoja de coca
Un recetario con más de una docena de preparaciones espera "contribuir a la construcción y revalorización del significado de la planta de coca en el país y en el mundo".
Colombia es uno de los mayores productores de coca y miles de familias en el país viven de su cultivo. Aunque es un producto generalmente estigmatizado, la realidad es que la hoja de coca tiene una historia de siglos en la cultura colombiana y sus usos van mucho más allá que su famoso subproducto.
De hecho, el Acuerdo final para la terminación del conflicto firmado por las Farc y el gobierno del entonces presidente Juan Manuel Santos, considera fundamental para el desarrollo del país el "mantener el reconocimiento de los usos ancestrales y tradicionales de la hoja de coca, como parte de la identidad cultural de la comunidad indígena y la posibilidad de la utilización de cultivos de uso lícito, para fines médicos y científicos y otros usos lícitos que se establezcan”
Varias comunidades que viven del cultivo de coca le apuestan hoy a redefinir su significado en el país. Según el informe La industrialización de la hoja de coca: un camino de innovación, desarrollo y paz en Colombia", de Open Society "se han contabilizado aproximadamente 19 iniciativas, que han surgido a lo largo del país, pero particularmente en las regiones donde los lazos culturales con la planta son más fuertes". La mayoría de esas iniciativas son en el sector de alimentos: harina, galletas e infusiones son los productos más frecuentes en los emprendimientos que le apuestan a la transformación de la hoja de coca.
En el marco de estos esfuerzos se realizó por tercera vez el Reto Coca, liderado por la Alianza Coca para la Paz y el Sena Cauca. 40 profesionales de la gastronomía se encontraron en el corregimiento de Lerma, del municipio de Bolívar, Cauca. Cocineros de todos los niveles en la cocina, desde reconocidos chefs con años de experiencia, como Leonor Espinosa, hasta pequeños emprendedores que recién comienzan su camino en el medio, se encontraron para crear un nuevo recetario con 23 platos de diferentes complejidades pero con un ingrediente en común: la hoja de coca.
“El Reto Coca tiene entre sus objetivos realizar un recetario de la mano de cocineros de las
cinco regiones de Colombia de diferentes ramas: pastelería, barismo, cocina, heladería y
coctelería” explicó la chef colombiana Carolina Jaramillo, una de las organizadoras del encuentro y quien propuso una receta de brownies de maní con harina de coca.
El objetivo de la iniciativa es “que los colombianos se animen a cocinar con la hoja de coca y a comer hoja de coca, y que conozcan el verdadero valor ancestral que tiene para nosotros”, como explicó Carolina. Pero también busca ofrecer nuevas oportunidades a cientos de campesinos que han vivido toda su vida de cultivar hoja de coca.
"Al usar la planta para fines culinarios y medicinales, generamos una cadena de distribución estable, que no depende de precios fluctuantes del mercado como en el caso del clorhidrato de cocaína" explicaron las reflexiones finales del ejercicio.
La idea nació en 2019, cuando cocineros de diferentes rincones del país llegaron a Lerma a aprender de algunas familias el arte de cocinar con harina de hoja de coca. En esa ocasión, los talleres se realizaron alrededor de productos de panadería y pastelería. Con el tiempo, el catálogo de productos ha ido creciendo y el recetario presentado este año incluye desde condimentos hasta postres.
