Investigadores de la Universidad de la Sabana crean cerveza para preparar en casa

Investigadores de la Universidad de La Sabana y la Universidad Politécnica de Cataluña obtuvieron dos patentes que podrían revolucionar la industria cervecera. Se trata de dos proyectos de investigación enfocados en la potencialización de sabores de la cerveza y en su preparación en casa.

Para obtener los resultados esperados, los científicos diseñaron y desarrollaron tecnologías para la crioconcentración de la cerveza, técnica que, en este caso, es utilizada para retirar parte del agua de la bebida mediante congelación. De esta forma, concentraron la cerveza y obtuvieron un mejor perfil sensorial.

“¿Qué quiere decir concentrarla? Quiere decir que tiene más contenido de sólidos, de alcohol y de compuestos responsables del aroma y del sabor, lo que cambia el perfil sensorial de una cerveza”, explicó Fabián Leonardo Moreno, director del doctorado en Ingeniería de la Universidad de La Sabana y uno de los autores de la investigación.

El Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales comenzó las primeras pruebas de esta técnica en 2015, partiendo desde cero con ensayos de etanol, alcohol y agua en el laboratorio.

“Hicimos una revisión bibliográfica. Veíamos que se hablaba del tema, pero no habíamos encontrado ningún estudio aplicado directamente a la cerveza. Entonces, desde 2015 empezamos a investigarla”, contó Manuel Osorio, investigador posdoctoral y quien entró a formar parte del grupo durante su maestría en Diseño y Gestión de Procesos.

Con el paso del tiempo, Osorio terminó su maestría e ingresó al doctorado en Ingeniería, donde continuó con la investigación. A este trabajo también se unió la Universidad Politécnica de Cataluña. 

“Logramos obtener una cerveza con un perfil sensorial distinto, donde no solo era una bebida con más alcohol, sino que se resaltaban notas dulces, florales y frutales. Sabores que antes no estaban, aparecían después de aplicar la técnica”, dijo Osorio.

Según Moreno, también director del grupo de investigación, la técnica de crioconcentración puede aplicarse a cualquier cerveza sin necesidad de ir al principio, es decir, a los procesos de fermentación o maduración, lo que reduce los costos.

Cerveza en cápsulas y para preparar en casa

Tras años de investigación y grandes avances de la crioconcentración en diferentes tipos de cervezas (industrial y artesanal), los científicos decidieron ir más allá: producir cápsulas de cerveza para su preparación casera.

Concentraron la bebida hasta un punto en el que no se puede consumir directamente, pero que al agregarle agua y gasificarla (con una máquina gasificadora casera), se convierte en una cerveza como cualquier otra. Sin embargo, aclararon que no se trata de cerveza en polvo, sino de cerveza líquida concentrada en presentaciones pequeñas, similares a las cápsulas de café.

“Podríamos exportar estas cervezas a cualquier parte del mundo, ahorrando costos de transporte, porque ya no estás llevando agua, sino la esencia de la cerveza”, explicó Osorio.

Sobre la caducidad del producto, los investigadores afirmaron que aún no han realizado pruebas para determinarla con precisión. No obstante, aseguraron que podría conservarse por más tiempo que una cerveza convencional, dado que contiene menos agua.

“Ese fue un gran reto tecnológico, especialmente que no se viera afectado el perfil sensorial. Porque uno puede lograr un producto concentrado, pero si ya no sabe a cerveza, entonces no sirve”, concluyó Moreno.

En 2023, los investigadores finalizaron ambos proyectos y solicitaron sus respectivas patentes, las cuales fueron otorgadas un año después. Actualmente, la Universidad de La Sabana busca empresas interesadas en desarrollar y comercializar estos productos.

Los estudios llevados a cabo para ambas patentes fueron realizados por Manuel Osorio, graduado del Doctorado en Ingeniería de la Universidad de la Sabana, con la guía de los profesores Fabián Leonardo Moreno, del departamento de Procesos Químicos y Biotecnológicos, director del Doctorado en Ingeniería y del grupo de investigación Procesos Agroindustriales; Ruth Yolanda Ruiz Pardo, del mismo departamento de la Facultad de Ingeniería de la misma institución, y del profesor de la Universidad Politécnica de Cataluña Eduard Hernández.