La verdadera y redonda historia del buñuelo colombiano

Magia de abuelas o ciencia pura. Con precisión física y, como poseída, la bola de masa gira por su cuenta y deja a la vista la dorada superficie que hace dos segundos nadaba escondida bajo el aceite. Es el momento del éxtasis del cocinero, la celebración de un nuevo triunfo. Lo demás es trámite del tiempo. Con redondez casi perfecta, el buñuelo llega caliente a la mesa. Pero detrás de su preparación, que parece simple, hay siglos de evolución y largos caminos recorridos hasta convertirse en una de las comidas tradicionales de los días de festividades en el país. Esta es la historia redonda del buñuelo navideño colombiano.

Como en la mayoría de las expresiones culturales culinarias, las teorías sobre el origen del buñuelo son diversas y algunas difíciles de comprobar. Sin embargo, hay algunas referencias históricas que concuerdan para explicar su pasado y adaptación al contexto americano. Lo que está claro es que el buñuelo redondo y salado es casi exclusivo de Colombia y algunos países hermanos.

Documentos de la época imperial romana, por ejemplo, hacen referencia a un plato conocido como “globuli”, que tenía la receta básica del buñuelo: harina, huevos, levadura y miel, con un toque de azúcar sobre el plato listo. También son muy comentadas las notas de la receta de los buñuelos consignados en el libro De Agri Cultura de Catón el Viejo, quien murió en el año 149 antes de Cristo.

Luego, el dominio árabe en la península Ibérica potenció el plato al añadirle el toque final con miel y almíbar. En el siglo XVIII, los buñuelos se integraron a las ceremonias religiosas en España, sobre todo a la del Día de Todos los Santos.

En otras crónicas antiguas se habla de globos o buñuelos. En la cocina de España se denominaron como “buñuelos de viento”, que después de preparados se dejan leudar o que crezcan y se sofríen, para servirlos bañados en almíbar o con miel.

El problema para los afamados buñuelos europeos fue que, cuando los españoles llegaron a América, enfrentaron una situación muy particular: no había trigo. Por eso tuvieron que recurrir a las harinas con ingredientes locales, como el maíz y la yuca, que ya eran usados por los nativos para sus propios amasijos.

Una verdadera mezcla

El buñuelo siempre ha sido un amasijo prestigioso en comparación a otros alimentos de su misma especie. Eso dice Carlos Enrique 'Toto' Sánchez, investigador en culturas gastronómicas colombianas y profesor de la Universidad de La Sábana.

El investigador también se atreve a afirmar que el buñuelo salado, como lo conocemos, debe tener más de 200 años en nuestra historia y es muy probable que entre las comunidades mestizas o afros haya surgido la idea de agregar queso campesino, cuajada o queso costeño y llevarlo a fritura profunda: un aporte de la cultura africana.

Ahí estaba una de las grandes diferencias de la versión colombiana con la originaria española. Los ibéricos solo los sofreían en una sartén, en donde quedaban apenas cubiertos por el aceite, por mucho a la mitad, y había que voltearlos para que se cocinaran por completo.

De ahí que Sánchez concluya que, aunque parezca algo simple, esa esfera de harina dorada sobre su mesa o en la vitrina caliente de la panadería es un plato que representa un potente mestizaje.

Esa definición la comparte Laura Insignares, chef de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno y magíster en Educación, quien está de acuerdo en que el buñuelo es una prueba de la mezcla de razas en todo su esplendor. Además, dice que esta versión colombiana es una muestra del perfeccionismo que ha alcanzado la técnica a través de varias generaciones, que logra “esferas casi perfectas”. Aunque no a todo el mundo le salgan.

¿Por qué en Navidad?

La docente de culinaria cree que la relación del buñuelo colombiano con las celebraciones navideñas tiene su origen en la relación histórica con las fiestas religiosas, en donde abundaba la comida. Lo que también estaba muy unido a la parte dulce, que en algún momento era un lujo solo para las realezas y monarquías.

“Es una tradición que, si no estoy mal, viene del siglo XVI. Incluso en Bogotá se servían así los primeros buñuelos santafereños”, explica Insignares, que también reseña que como en otras partes del mundo, esos primeros buñuelos se freían en grasa de cerdo, como es el caso de los akara, unos buñuelos de frijol que hacían los africanos y que trajeron a América.

Lo segundo que convierte al buñuelo en un plato festivo es que es fácil de compartir. Además, su forma es una especie de representación de la unión, que es un poco de lo que se trata la celebración de la Navidad y la familia.

Para Sánchez, otra razón por la que sigue siendo un plato especial y festivo es porque todas las familias no disponen ni de los utensilios necesarios, ni de la cantidad de aceite, para decir que hacen buñuelos todos los días.

El profesor de La Sabana cree que la costumbre de integrarlos a las fiestas de fin de año en Colombia es reciente, más o menos de las décadas de 1960 y 1970 del siglo pasado. Bogotá y algunos municipios de Antioquia son donde más arraigo tiene esta tradición.

Hoy en algunas regiones comen buñuelos casi a diario. Hay poblaciones donde, incluso, es un reemplazo ocasional del pan y la arepa en el desayuno, como pasa en algunos municipios de Antioquia y Cundinamarca. En algunas regiones, como en el Caribe, se consumen los buñuelos de queso redondos, pero aún son más tradicionales para el día a día los de maíz verde y de fríjoles de cabecita negra. En otras partes se hacen con harina de maíz solo, como en el Santuario, Antioquia. En Popayán tienen una versión dulce con los buñuelos de yuca. Pero en casi todo el país, en mayor o menor proporción, ya se ha extendido la costumbre del buñuelo de queso como plato navideño.

Un matrimonio y la vanguardia

Una regla básica de la cocina señala que el contraste de sabores puede crear, bien llevados, una experiencia única que se equilibra en el paladar. Esa podría ser una explicación del porqué los buñuelos terminaron casados con la natilla en el mismo plato.

Ese binomio perfecto entre sabores opuestos ya es también un símbolo de la Navidad. La natilla y el buñuelo, dulce y salado, son la compañía ideal. Pero, como buen latino, el buñuelo ha tenido una capacidad de adaptación e innovación, por eso ya se consume acompañado de café, de chocolate, agua de panela, yogur, avena y hasta gaseosas.

Para Insignares lo de la natilla tiene mucho sentido, porque los dulces de leche también hacen parte de la herencia culinaria en América y para espesarlos siempre se ha usado algún tipo de harina desde los días de la colonia. De hecho, algunas de las primeras natillas se hacían con maíz molido.

Para no explotar en el intento

Hacer bolas de masa fritas, en teoría, puede parecer fácil. Pero, la receta de un buen buñuelo exige casi una perfección matemática en la proporción y exigencias en el estado de los ingredientes. Al punto que, para muchos chefs, el buñuelo, junto con la arepa de huevo costeña, es considerada como una prueba dura para medir la calidad de un buen cocinero. Para eso es clave equilibrar las cantidades de harina, todo bien medido. Aunque las abuelas suelen resolver este problema con la sabiduría de su ojo y la balanza de las manos.

Otra clave es la humedad del queso. Los más usados son el campesino y el queso costeño. Uno con mucha agua puede generar explosiones peligrosas, porque el vapor intenta salir de la masa. Esos son los que se convierten en pequeñas bombas de tiempo.

La historia cuenta que cuando los españoles trajeron sus reses a América solo consumían la carne y no usaban la leche, que regalaban a los esclavizados en diferentes zonas del país. Así que son estas comunidades las que empiezan a hacer sus propios productos, como mantequilla, cuajada y quesos. En el caso de la costa Caribe, el queso tiene la necesidad de buena cantidad de sal para poder conservarlo. Al final se convirtió en un truco clave para la receta del buñuelo, ya sea molido o rallado.

Y aunque es el último paso y podría parecer menor, el control de la temperatura para la fritura es determinante. Esto va de la mano de la cantidad, no se puede utilizar poco aceite porque el buñuelo redondo necesita nadar en él.

En la mayoría de las casas no tienen un termómetro para confirmar la temperatura exacta, por lo que Sánchez dice que hay una técnica para calcular muy efectiva: se hace una bolita pequeñita de masa, se deja caer y si se demora en subir a la superficie indica que el aceite está frío, si sube muy rápido es que está muy caliente. Nunca el aceite debe estar echando humo, es una pésima señal.

Y hay una tradición que nunca se debe romper, insiste el investigador, y es que una sola persona debe preparar la masa, porque es muy “quisquillosa y no le gusta que le metan manos mucha gente”.

Esa complejidad para lograr la masa perfecta ha hecho que ganen popularidad los buñuelos de masa comercial, que ya viene lista y la gente solo tiene que hacer las bolitas, dejar que el aceite tome la temperatura adecuada y agregarlas. Con esto se evita el problema de que la masa no crezca o que explote. Sin embargo, incluso con la masa comercial, el éxito no está garantizado.

Como suele pasar en Colombia con muchas recetas, el buñuelo evolucionó muy rápido. Las versiones más nuevas incluyen opciones de rellenos, como chocolate, arequipe o queso, que no son muy aceptadas por los comensales y críticos clásicos.

En algunos lugares, como en Sabaneta (Antioquia) se hacen buñuelos gigantes, con unidades que llegan a pesar hasta cuatro kilos. Pero, el rey de las novenas y la Navidad sigue siendo, por ahora, el buñuelo saladito clásico, con esa magia que solo las abuelas parecen entender y que la ciencia culinaria se empeña en descifrar.

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Receta para buñuelos navideños *

La receta para hacer buenos buñuelos puede varias de acuerdo con la tradición familiar o la región del país. Aquí les presentamos esta especial, por cortesía de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno. Como recomendación importante hay que tener en cuenta que el queso campesino no sea demasiado húmedo. Es para la preparación aproximada de 30 buñuelos.  

Ingredientes: 

• Queso costeño          500 gramos
• Queso campesino     500 gramos
• Almidón de yuca       300 gramos
• Fécula de maíz        300 gramos
• Huevos                    100 gramos
• Azúcar                     60 gramos
• Sal                           20 gramos
• Leche según necesidad
• Aceite de fritura       3.000 mililitros

Procedimiento:

1. Moler los quesos y reventar los almidones en caso de tener grumos.

2. Integrar todos los ingredientes. No es necesario amasar, se puede reventar la mesa sobre la mesada.

3. Agregar leche en caso de que la masa lo requiera.

4. Hacer bolitas de 40 gramos aproximadamente.

5. Con la ayuda y cuidado de un adulto, alistaremos aceite para freír a una temperatura aproximada de 150 a 160 °C.

6. Degustar.