¿Cómo llegó el cacao de Arauca, Meta, Guaviare y Putumayo a los restaurantes Michelin?

En 2009, cuando vino por primera vez a Colombia, el italiano Manlio Larotonda era un practicante universitario de Ciencias Gastronómicas que llegaba a trabajar por cuatro meses con pescadores en Tumaco. Virgen en este lado del planeta –el verdadero Viejo Mundo–, aprovechó el viaje para cruzar por tierra hasta Ecuador y conocer el árbol del que sale el chocolate que, en su tierra, Torino, tiene un amplio mercado y una profunda tradición. En la costa occidental ecuatoriana probó el cacao orgánico de Esmeraldas y de Atacames: dos prodigios que entregan los suelos del país hermano. Regresó a Italia, ignorante de que su suerte estaba echada.

No sabía que dos años después llegaría a trabajar cuerpo a cuerpo con productores a lo largo y ancho del Pacífico colombiano, con el objetivo de refinar las cadenas de suministros para que sus productos lleguen a las grandes ciudades; y que mientras caminaba las playas y surcaba los ríos de Nuquí, Bahía Solano, Arusí, Guapi y Acandí, se le metería en la cabeza la idea fija de crear una marca propia de cacao. 

Cacao de verdad por fuera de las azucaradas trampas de la industria, tan obsesionada con la hiperproductividad como desdeñosa con la calidad. Producir este fruto bajo la filosofía del Slow food, explica este italiano, supone seguir los pilares de un movimiento que nació a mediados de los ochenta, en cabeza del sociólogo Carlo Petrini, como resistencia y alternativa ante la pandemia de la comida rápida. Su esencia: comida fresca y de temporada, pago justo a los productores, procesos sostenibles ambientalmente y alta calidad sensorial (u organoléptica). 

Cacao Disidente, de estrellas Michelin, Chef´s Table y los pequeños productores  

Hace un par de meses, cuando Larotonda se enteró de que el famoso pastelero Jordi Roca –uno de los tres hermanos al mando del restaurante de tres estrellas Michelin, el Celler de Can Roca– estaba en Bogotá, le hizo llegar una de las barras de cacao Disidente. “A las dos horas –cuenta–, el pastelero estaba en nuestra fábrica de San Felipe sin poder creer lo que estaba probando”. 

Convertirse en proveedor del Celler de Can Roca, entrar en el paladar de Corrado de Assenza, estrella de Chef´s Table, ser el cacao elegido por los restaurantes de alta cocina colombianos Salvo Patria, El Chato, Nia Bakery, Oriente, Mesa Franca y Leo, es producto de un riguroso trabajo de investigación que empezó en 2015, tres años antes de salir al mercado y que hoy continúa; así como de un metódico sistema de calidad que empieza en los cultivos y termina en la fábrica de producción, ubicada también en el barrio de San Felipe, que cuenta con un laboratorio en el que se analizan entre 600 y 700 muestras por año.

La tecnología empleada en la casa matriz, explica el gastrónomo italiano, es muy baja con respecto a las fábricas chocolateras europeas, ya que en vez de la homogenización vulgar, lechosa y química que el cacao sufre en estos procesos, la propuesta de Disidente es aproximarse al fruto como lo que siempre ha sido: materia prima salvaje e indomable. 

“Además de los análisis físicos del fruto que hace todo el mundo y que es muy parecido a los análisis que se hacen en el mundo del café –explica Manlio sin ocultar el orgullo–, lo que nos diferencia es que catamos cada bache de fermentación, que, por naturaleza, es irrepetible y único. Una vez la muestra de cacao está lista, la atemperamos a mano, sin añadir azúcar ni absolutamente nada, y la probamos para dar una retroalimentación técnica al productor, que va mucho más allá de lo descriptivo y que debe arrojar recomendaciones prácticas: a la hora de cosechar, a la hora de fermentar y, por supuesto, con respecto al uso y el cuidado de la tierra”. 

El método, que pone en el centro el diálogo y el vínculo con los productores –entre 200 y 250 familias campesinas en el Meta, Guaviare, Putumayo y  Arauca– reconoce que la única receta para sembrar, cultivar, fermentar y comercializar cacao de primera categoría consiste en volver a la sabiduría campesina de antes al boom de los agroquímicos: observar, entrar en sintonía con los ciclos de la tierra, adaptarse a los  insondables designios del clima, combinar cultivos, y no tirar la toalla cuando el resultado no cumple con la expectativa. 

La buena noticia, dice Larotonda, es que basta con probar el producto para que toda esta carreta, que suena tan bonita, tenga forma y sustento. Y preguntarles a los pequeños productores –a partir de 7 hectáreas cultivadas el negocio del cacao es promisorio según sus hallazgos– con los que trabajan, si no es verdad que hoy, con el kilo a más de 27.000 pesos, no es mejor negocio sembrar el fruto originario del Amazonas antes que la hoja de coca que en su versión de polvo blanco nos ha desangrado. 

Santiago Cadavid, el oficio del catador y el cacao heroico

“Yo no soy sino un migrante más”, dijo Santiago Cadavid al presentarse a CAMBIO. Y es que, a principios de este milenio, en razón del lánguido panorama que había en Colombia para las personas con discapacidad visual, su mamá decidió que migraran a Europa, a España, a probar suerte. Se hizo sommeliere en la Unión Española de Catadores y en el Wine and Spirit Education Trust, en Reino Unido. Después de 17 años, cuando volvió al país, volcó su arte y su oficio a la industria del café y, formado por el Sena, se especializó con Desarrolladores de Café, la empresa en Medellín dedicada a la venta de cafés de especialidad y experta en formación de profesionales para la industria. En 2019, conoció a Manlio Larotonda; a mitad del 2020 ya era el jefe de calidad de Disidente. 

Su postura es tan radical como la de su colega italiano: “Lo que hay que hacer en Colombia es apostarle decididamente a tener un producto único en el que la calidad sea lo primero y que se diferencie rotundamente del cacao industrial, a gran escala, en el que la ambición de productividad eclipsa lo realmente importante: la calidad, la biodiversidad, el valor agregado, el sabor, el comercio justo”. 

El modelo que hoy los tiene exportando cacao a Hong Kong, Estados Unidos e Italia, entre otros países, les exige a los productores apropiarse a profundidad de cada etapa del proceso. Que logren dar cuenta de los porqués de los baches que rozan la excelencia, así como las razones de las muestras fallidas. Por eso, sin ceder un paso ante su discapacidad visual, cada mes Cadavid se pone las botas para visitar los cultivos y trabajar presencialmente con los productores. Su función como catador y jefe de calidad, le explica a CAMBIO, es garantizar, con instrucciones puntuales, que el producto no pare de mejorar nunca. Y formar a los campesinos y a los miembros de las cooperativas de cacao en los territorios para que la excelencia del fruto que cosechan, secan, fermentan, transforman, venden, sea norma y no excepción azarosa.    

 Aunque Cadavid es enfático en que su oficio está al alcance de todos, es difícil no atribuirle un superpoder a alguien que logra, con los sentidos, determinar si la mazorca del cacao fue cosechada prematura o tardíamente, si la variedad que el bache dice contener es pura o mezclada, si el tiempo de fermentación fue el adecuado; alguien que sabe, al salivar, si lo que prima es la flor de sauco, la vainilla, el anís o lo cítrico.

Su otra lucha es por la biodiversidad, que gracias a la introducción de especies foráneas de cacao que prometen hiperproductividad pero que rompen el medio ambiente por su ADN altamente invasivo y el exagerado uso de químicos que exigen –como la ecuatoriana CCN-51, tan abundante en nuestro suelo– está, desde hace años, en riesgo. El camino que propone Cadavid consiste en robustecer el entendimiento y el uso de nuestros árboles nativos, esos que llegan a vivir hasta 50 años y que en su corteza esconden el sabor, el aroma, la potencia por la que, en otras partes del mundo, se paga en serio. 

Su comprensión del negocio pasa por comerciar sin intermediarios para que las divisas se queden en los territorios. Y apalancar, en formación e infraestructura, a los pequeños productores que, cada vez más, le entregan su presente y futuro al árbol que nos ha acompañado desde hace más de 5.000 años. 

A eso, y en este punto apela a una analogía con el mundo del vino en el que el producto más rentable y apreciado es el que deviene de las uvas locales, únicas, de pequeña producción y con historia milenaria, Cadavid le llama hacer cacao heroico. 

De militar a cacaocultor: la apuesta por el cacao de alta calidad 

Mayor retirado del Ejército, desde hace cinco años Diego Andrés Maná apostó por el cacao: 6.600 árboles en 7,2 hectáreas en Castilla La Nueva, municipio del Meta. Aunque la apuesta le ha salido bien, y hoy le va mejor con el fruto amazónico que cuando sembraba yuca y plátano, con 900 kilos de producción por hectárea todavía está lejos de alcanzar su aspiración de dos toneladas. 

El boom del cacao, le dice a CAMBIO, se explica en la subida sideral del precio de compra. Como en el último año el mercado africano –el más importante del mundo– se desplomó, el kilo del cacao colombiano en grano pasó de costar 12.000 a 24.000 pesos. 

La ecuación se pone más interesante al hablar ya no de los compradores de cacao común, que terminan transformándolo en chocolate homogéneo y azucarado –los Luker, Lindt, Ferrero, Colombina–, sino de los compradores de cacao de alta calidad, como Disidente, que pagan hasta 5.000 pesos de más por kilo. Para esto, claro, sus baches deben convencer y seducir al paladar de Santiago y de Manlio, tan generosos como implacables. Y en la cadena de producción, la calidad es el principio rector y no el residuo. Y hay que afilar la percepción y el entendimiento de ese fruto salvaje que, libre de añadidos artificiales, amplia la visión y abre el corazón. Y tanto el clima como las plagas deben jugar a favor, así como el mercado internacional, por definición volátil. 

El negocio del cacao de alta calidad exige, pues, esfuerzo, profesionalización, gracia y riesgo. Uno que, ojalá, asuman cada vez más pequeños productores –en Colombia hay 65.000 familias campesinas dedicadas al cacao según las últimas cifras de la Federación Nacional de Cacaoteros, y en 2024 se registró la cifra récord de producción de más de 73.000 toneladas cosechadas–. Para que el mundo entero salive con el fruto amazónico que, desde siempre, ha estado en nuestros genes.