La taquería en Bogotá que nació para conservar el maíz nativo colombiano 

La experiencia gastronómica de Santiago Muñoz Moctezuma empezó a sus 17 años, cuando obligaba a amigos y familiares a contratar los banquetes que ofrecía en Ciudad de México. Para dar un buen servicio, aprendió de su mamá a preparar los guisados tradicionales, sin los cuales no es posible entender la cocina mexicana. 

A los 21 años, tras formarse en hotelería y turismo y probar fortuna en la industria en Playa del Carmen, volvió a la capital en busca de "chamba" y entró como ayudante a la cocina de Nicos, uno de los restaurantes de comida tradicional más respetados en el D.F. Allí corroboró que la cocina se le daba muy bien y se enamoró de los métodos tradicionales, de la materia prima nativa y aprendió –he acá el plotwist– a hacer tortilla de maíz de ceros. 

Gerardo Vásquez Lugo, chef ejecutivo de Nicos, le vio fuego en los ojos, intuición en el paladar y, sin más, lo mandó al frente a abrir y a encargarse de otro de sus restaurantes. El interés por aprender del maíz nativo, que en México llega a 60 variedades distintas, se le convirtió en una obsesión. En 2016, en la calle Fernando Montes de Oca, en el barrio de Condesa, abrió Maizajo, su primer restaurante como chef al mando. Hoy, además de estar en todas las guías gastronómicas para la ciudad de México, les provee el maíz a 80 restaurantes top en la ciudad, así como a cientos de casas que se han dejado seducir por el maíz nativo, deprimentemente descuidado y olvidado. 

Nixtamal: la técnica para hacer maíz con 5.000 años de historia llegó al 7 de Agosto 

Hace un par de meses, “porque además de trabajar con el maíz nativo mexicano quería pasar fronteras y trabajar con maíces de toda América Latina” –según le dijo a CAMBIO–, en sociedad con empresarios colombianos Moctezuma abrió Tacaloa en un edificio esquinero del 7 de Agosto. 

Como ocurre con Maizajo, el espíritu de Tacaloa –que en el segundo piso es taquería y en el tercero restaurante de comida tradicional mexicana– empieza y termina en el maíz nativo y su milenaria forma de cocción: la nixtamalización. Esta técnica, explicó el mexicano, aparentemente se descubrió por casualidad hace más de 5.000 años y desde entonces consiste en cocinar el maíz con agua e hidróxido de calcio –cal viva– a una temperatura máxima de 70 grados, para luego dejarlo en reposo durante toda la noche antes de ser molido a la primera hora del día siguiente. 

 “El maíz hervido, aunque puede quitar la sensación de hambre, en realidad no nos alimenta. En cambio, con la nixtamalización, al mezclar el maíz con fríjoles o chiles –la famosa milpa–, se logra una dieta completa”, dice Moctezuma. Que explicó a su vez que la nixtamalización, usada a lo largo y ancho de Mesoamérica desde el periodo precolombino, es lo que permite que las tortillas sean tremendamente elásticas y sabrosas. Por eso, tanto en Maizajo como en Tacaloa, los tacos chilangos –como se les conoce a los tacos de ciudad de México– no necesitan más de una tortilla, “que jamás se quiebra”. 

En Tacaloa, como en las tradicionales taquerías mexicanas, se come de pie, con las manos, y los tacos –flautas, costras, quesadilla–, se maridan con tequila, agua de horchata o mezcal oaxaqueño. Pero los ingredientes, y acá la novedad que nos interesa, a excepción de los chiles que se importan desde México, son materia prima local. El maíz tacaloa, del cual devino el nombre, es una de las 42 razas de maíces nativos registrados en Colombia que han sido dopamina pura para Moctezuma. “Hace poco tuve una discusión con una chef que me decía que en Colombia no había maíces de colores como en México. ¡Qué te pasa!, le dije yo, ¡sí los estoy usando en mi restaurante!”. 

El llamado de conservar el maíz nativo colombiano 

Ciertamente, antes de la llegada del chef Moctezuma, ya había en Bogotá proyectos volcados a la conservación, comercialización e investigación de nuestro maíz nativo. Natalia Carreño, gerente general del Grupo Demente, es una de las cabezas más poderosas del movimiento.

Su labor con el maíz empezó con la apertura de Chichería Demente, cuyo hilo conductor fue el grano milenario. “La chicha no es nada distinto que una técnica tradicional de maíz fermentado en la capital”, nos dijo. Pero fue con la apertura de Demente Aguardientería cuando se metió de lleno, con su equipo, en la investigación de las distintas variedades de maíces nativos, la cantidad disponible en el mercado para llevarlo a una escala comercial, y en los malabares logísticos del transporte, el precio, el trato directo con los productores… 

Sus hallazgos arrojan que en el país hay 27 razas distintas de maíz nativo, en su gran mayoría producidos en Córdoba y Sucre; que las comunidades dedicadas a sembrarlo y conservarlo escasean, pues no les es rentable, y que, sin lugar a dudas, su calidad y sabor es abismalmente superior al de los maíces transgénicos, esos que, bañados en químicos, se venden a 2.000 pesos por kilo. 

Pagar hasta cinco veces más por el kilo de maíz local, limpio, asumir el costo –casi letal– del servicio de transporte cuando no es posible hacerlo llegar hasta Bogotá por flota, la incertidumbre de contar con la cantidad necesaria en razón de la escasez de productores –explica la empresaria–, ha valido la pena. La calidad de los maíces milenarios ha sido valorada por los comensales, que han hecho populares y sostenibles tanto a la Chichería como a la Aguardientería –y, sin saberlo, a comunidades como la Zenú de San Andrés de Sotaventa, obstinadas en seguir cuidando el grano de sus ancestros–. 

En razón de la creciente demanda de maíz nativo que el movimiento ha generado, la siembra se ha hecho extensiva a fincas en El Socorro, Santander, y en La Dorada, Caldas, en donde se ha dado con especial abundancia. La otra buena noticia es que otros restaurantes que necesitan de mucho maíz para su operación, han empezado a comprar los excedentes del grupo. seducidos por su calidad y dispuestos a pagar su precio. 

¿Por qué poner restaurantes de alto nivel en el 7 de Agosto?

"Yo me metí en la industria gastronómica por la certeza de que en esta se puede ayudar a mucha gente", le dijo Natalia Carreño a CAMBIO. No es gratuito, entonces, que los restaurantes que gerencia estén ubicados en Barrios Unidos, una de las localidades más convulsas de Bogotá, habitada por una comunidad con altos índices de vulnerabilidad y que contiene, según la empresaria, el 45 por ciento de los carreteros de la capital, así como la mayoría de bodegas –legales e ilegales– de reciclaje. 

Así, la operación del Grupo Demente, desde que llegó 'al 7´ con la Chichería hace más de una década, ha hecho un esfuerzo activo por relacionarse con la comunidad –esfuerzo extensivo hacia las comunidades de los barrios Concepción y Alcázares–. Estas buenas intenciones tienen un correlato práctico en el espíritu de contratación del grupo: de los 100 empleados fijos que tienen en la actualidad, más de 40 son de población vulnerable.

Personas en situación de discapacidad, recicladores, habitantes de calle que gracias al trabajo formal son parte nuclear de uno de los hubs gastronómicos más diversos e interesantes de Bogotá. La ciudad, también, de la chicha y el maíz nativo.