La lechona: ¿con arroz o sin arroz?

El origen de la lechona data en la época de la conquista cuando los españoles preparaban el llamado asado castellano para las personas con mejor posición social y económica. Con el paso del tiempo, la receta tuvo varias modificaciones y se adaptó a lo que conocemos hoy en día.

La lechona es reconocida a nivel nacional e internacional como uno de los platos típicos del Tolima Grande. Tiene institucionalizado su día el 29 de junio de cada año, por lo que es uno de los platillos más consumidos en las fiestas de junio, aunque también es muy popular en la época navideña.

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Los principales ingredientes de la lechona son la arveja amarilla y la carne de cerdo, y se sirve acompañada de insulso, una natilla a base de maíz y panela. Sin embargo, mientras que en el Huila se le echa arroz al relleno, en el Tolima no, lo que ha creado una disputa en torno a este plato.

Por ejemplo, sitios web como Cookpad, Colombia.com y Nestlé, que ofrecen recetas de todo tipo, en la lista de ingredientes para la preparación de la lechona incluyen el arroz. Solo algunos sitios que publican recetas bajo el título de “lechona tolimense” excluyen este ingrediente.

CAMBIO habló con el chef tolimense, Sergio Hernando Cortés, quien dio su punto de vista frente a este tema.

“El arroz es un buen elemento para sacarle mayor provecho a la carne, pues rinde mucho más. Pero es mejor sin arroz porque, sencillamente, es un plato para carnívoros y amantes de la carne. Uno puede condimentar bien el arroz y darle buen sabor parecido a la lechona original, pero nunca será igual al plato de solo carne y arveja”, explicó Cortés.

Así mismo, el experto aclaró que a pesar de que es una opción incluir el arroz, no está de acuerdo con que algunos restaurantes, negocios o puestos de comida vendan la “lechona tolimense” con este ingrediente extra, debido a que su receta original es solo un relleno de arveja amarilla y carne de cerdo.

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Por otro lado, CAMBIO también conversó con Gilda Tamayo, una cocinera amateur que de vez en cuando prepara este plato típico para su familia. “La mayoría de mi familia vive en el Tolima y, de pequeña, iba frecuentemente a Ibagué a deleitarme con esa deliciosa comida”, relata Tamayo, quien también explica que empezó a interesarse en preparar platos típicos, entre ellos, la misma lechona.

“He trabajado en restaurantes escolares, he tenido muchos negocios de comida con otras personas y nos interesamos en hacer una lechona con arroz, porque aquí, en Bogotá, se prepara con ese ingrediente, al igual que en muchas partes de Cundinamarca”. Desde ese momento, Tamayo ha preferido agregarle arroz a este plato.

Sin embargo, Tamayo cuenta que su padre fue “un hombre muy tolimense, quien decía que la auténtica lechona no se come con arroz”.

Casos como el de Tamayo evidencian que el paladar y la tradición cambian de acuerdo con la región donde se preparan los platos. Un caso similar es la variedad de arepas de Colombia, que tienen una preparación diferente en cada departamento del país. Por lo tanto, si es mejor la lechona con o sin arroz depende del lugar donde se deguste. 

¿Cómo preparar una lechona? 

Le contamos cómo preparar una lechona teniendo en cuenta la receta publicada por Nestlé. Si prefiere preparar la tradicional lechona tolimense, le recomendamos omitir el ingrediente de arroz y aumentar la cantidad de arveja y cerdo. 

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¿Cuáles son los ingredientes de la lechona?

• 2 cebollas cabezonas blanca 
• 2 gajos de cebolla larga, incluyendo la parte verde 
• 1 pimentón rojo, sin semillas 
• 1 kilo de carne de cerdo en cortes delgados 
• 2 sobres de caldo con costilla desmenuzado
• 1 cojín de cerdo 
• 2 libras de arroz cocinado (opcional) 
• 1 libra de arvejas amarillas cocinadas 
• Zumo de 2 limones 

Preparación

1. En la licuadora coloca la cebolla cabezona, la cebolla larga, el pimentón y licuar, colocar la carne en un tazón, agregar encima el licuado anterior, integrar bien y, por último, agregar el sobre de caldo con costilla desmenuzado masajeando bien la carne hasta que impregne bien. 

2. Colocar el cuero del cerdo en una refractaria o fuente para horno.

3. Rellenar con una capa de arroz, encima una capa de carne, luego las arvejas, otra capa de carne, y terminar con otra capa de arroz.

4. Con un cuchillo hacer huecos pequeños separados uno del otro a lo largo de los bordes, con aguja capotera y una piola, coser muy bien por los huecos hasta cerrar bien y colocar el cojín en la fuente con las costuras hacia abajo.

5. Bañar el cuero con zumo de limón y el otro sobre de caldo de costilla desmenuzado y masajear para integrar bien, tapar con papel aluminio y hornear por 2 horas.

6. Destapar la fuente quitando el papel aluminio, aumentar la temperatura a 200 grados centígrados y seguir horneando 2 horas más hasta que dore bien el cuero y quede bien tostado.