Ceviche Atómico: el mejor ceviche del pacífico en la Plaza Perseverancia

Juan de Santa Gertrudis fue un misionero español que en 1756 vino hasta Tumaco para hacerle propaganda a su Dios y a su corona. Los nativos lo recibieron con una ensalada de papaya verde y almejas que Santa Gertrudis nunca pudo olvidar. En sus memorias, en el tercer tomo, escribió que fue el plato más fantástico que probó jamás. 

Miguel Abadía nació en Quibdó hace cuarenta años. Al terminar el colegio se ganó una beca y se fue a París a estudiar Ciencias Políticas. Gracias a la tiquetera que le dan a los estudiantes para que coman en las plazas de mercado de la gran ciudad, conoció la comida típica de Borgoña, Bretaña, Normandía, Alsacia. 

En el Distrito de Château-Rouge, la meca de la comida africana al norte de París, probó y registró las convergencias entre la comida del pacífico colombiano y la de todo el continente negro. 

Sin abandonar los estudios de Ciencia Política, fascinado con el registro enciclopédico de la gastronomía francesa desde el siglo XVIII –esa de la que sacaron pecho Proust, Balzac, Monnet– empezó a meterse a la cocina. Como hacía cuando era muy niño, en Quibdó, para ayudar a su madre que, sazonando delicias, sacó adelante a seis hijos. 

Trabajó en restaurantes de cocina clásica francesa, africana y también del sudeste asiático. 

Se graduó y entonces quiso volver para poner por escrito la tradición gastronómica del pacífico, difusa y tambaleante debido a que se ha transmitido de forma oral. Como las conversaciones entre su madre y las vecinas que Abadía oía mientras ayudaba a picar. 

Leyó a Juan de Santa Gertrudis. Viajó a Tumaco. No encontró atisbo alguno de la famosa ensalada de papaya verde y almejas. Un plato fantasma. ¿Como cuántos más?

Su desconcierto lo llevó a investigar de lleno los tesoros perdidos. Sus pesquisas  y rescates le valieron el Premio Nacional de Gastronomía. Con el dinero asignado siguió investigando, esta vez los ingredientes y las técnicas de tradición ancestral en la cocina afro, a lo largo y ancho del pacífico colombiano. 

Así nació el Ceviche Atómico

Hace siete años, como un acto de resistencia, homenaje y divulgación de la comida negra y del pacífico, montó el restaurante Ceviche Atómico en la plaza de la Perseverancia en Bogotá. El ceviche mixto de pescado y camarón con salsa de ají dulce y chutney de lulo chocoano y guayaba agria no ha recibido un mal comentario en la historia del restaurante. Y aunque su especialidad son los ceviches, Abadía no puede sino sonreír y salivar cuando habla de su arroz chocoano, el típico, con longaniza. Confiesa también que su secreto está en las hierbas –el cilantro cimarrón, el poleo– y en las frutas, tan abundantes en su tierra, y que él sabe convertir en vinagres misteriosos. 

El Ceviche Atómico obtuvo su nombre porque Abadía considera que los ingredientes, como los átomos, al fundirse con otros crean moléculas. Cada sabor es una molécula. La maestría está entonces en la proporción de los ingredientes. En su origen y en su historia. 

Hace unos meses, en otro local que tiene en la plaza, en complicidad con 50 mujeres productoras de viche del pacífico, sacó al público el maridaje atómico Ceviche con Viche, por si algo hacía falta.

Aunque Abadía ve con pesimismo que el gobierno, algún gobierno, entienda la dimensión de la riqueza y la tradición gastronómica de Colombia y con políticas públicas la convierta  –como hicieron Francia, México, Perú– en un patrimonio social, cultural y económico, sigue investigando. Sigue viajando, probando, juntando átomos. Se ganó una formación de dos años en innovación del Massachusetts Institute of Technology (MIT) en la que tuvo como tesis un mercado sostenible de comida rural en un centro urbano. 

Es lo que ya está pasando en sus locales de la plaza. Proveedores locales, pesca artesanal, precios justos, investigación y conciencia histórica. 

Si más que creerlo quieren probarlo, vayan por viches y ceviches a Ceviche Atómico.