Secretos del mejor ajiaco de Colombia: 10 expertos en cocina colombiana se confiesan

El ajiaco es un mundo aparte.Existen diversas formas de prepararlo según la región o la familia que lo cocine. Hay quienes les gusta con arracacha, zanahorias y alverjas, y otros que ver un ajiaco con estos ingredientes les puede causar rabia o escozor. También están los que lo preparan con pechuga desmechada, mientras que para muchos se disfruta más con las presas enteras.

CAMBIO quiso preguntarle a diez expertos colombianos en gastronomía y culinaria cuál es, para ellos, el secreto para preparar un excelente ajiaco. 

Jorge Rausch Wolman (Chef colombiano, propietario del restaurante Criterión)

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"El sabor clave es el maíz y la guasca". Jorge Rausch

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Para mí, lo que le da el sabor clave es el maíz y la guasca. Me gusta con un poquito de cilantro, y como personalmente no me gustan las sopas tan espesas, tipo potaje, prefiero que sea una gotita más líquida. No solo le echo pechuga, también le echo pierna y pernil, con el hueso para que suelte sustancia. Las alcaparras son clave, la crema de leche y me gusta el aguacate Hass. ¿Y el arroz? Opcional, yo no como arroz, pero cuando preparo ajiaco sí se lo sirvo a quienes les gusta. 

Hace poco hice un post sobre el ajiaco, y hubo gente que me criticó porque yo echo las papas al tiempo, y eso para mí tiene su lógica; la papa pastusa se usa porque se deshace y le da espesor a la sopa, la papa criolla le da espesor y color y la sabanera se demora más tiempo en deshacerse, así que si quiero que dos se deshagan y espesen la sopa, ya no veo ninguna razón en agregarlas en tiempos diferentes, así que todas las agrego al principio. Entre más mazorca, más rico.

Esa es mi forma, no quiero tener la razón sobre el ajiaco, el gusto es muy personal. Por ejemplo, yo le quito la piel al pollo para evitar que quede muy grasoso, y si tengo caldito de pollo para arrancar la preparación, lo tomo como base, sino, directamente con agua". 

Harry Sasson (Chef colombiano, propietario del restaurante homónimo Harry Sasson) 

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"Lo más importante de un ajiaco es que esté fresco, pues la papa se fermenta muy rápido". Harry Sasson.

Carlos Gaviria (Chef, docente de gastronomía y autor premiado por Gourdman World Cookbook Awards 2017)

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"El secreto está en las guascas, es un elemento fundamental en la constitución de la sopa y deben ser generosas". Carlos Gaviria.

Al ajiaco que yo hago le agrego un pedacito de costilla de cerdo, además de la pechuga para que me dé más sustancia y sabor, esa es una de las versiones tradicionales. Hay personas que le agregan arracacha y otros que dicen que solo las tres papas, a mí me gusta agregarle un poquito de arracacha, las versiones con zanahoria y alverja son más cundiboyacenses, pero no es el ajiaco santafereño. Las papas siempre deben cocinarse desde frío, porque los almidones en caliente no se disuelven bien, además para que la sopa coja bien el sabor de todos los ingredientes debe cocinarse desde frío, como ya mencioné, por eso yo agrego la papa criolla entera, mientras que las otras las corto en distintos tamaños para que se vayan deshaciendo y en el mismo tiempo se puedan hacer todas. No hay necesidad de ponerla en distintos tiempos, como dice la receta tradicional.

Yo pongo todos los sólidos en la olla y de últimas agrego el agua al mismo nivel, pareciera que fuera poca agua, pero las papas tienen mucho contenido de agua, entonces aumentan el contenido de líquido. Si agrego mucha agua, después queda un caldo de papa y no va tener el espesor que yo busco en un buen ajiaco, si necesito agregar un poquito de agua, después lo puedo hacer". 

Catalina Alba (Cocinera, pastelera, autora y creadora de El almorzadiario) 

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"Siempre hay que incluir las papas bien arenosas como la criolla y la pastusa, que son las que le van a dar el espesor de primero". Catalina Alba.

Óscar González (Chef colombiano, propietario de 60 nativas)

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"Las guascas son fundamentales, deben ir al final de la preparación para que no se pierda el sabor y un buen sabor a pollo". Óscar González.

"El secreto para un buen ajiaco es una buena cantidad de papa, yo amo la papa criolla y me gusta que su sabor resalte, pero las guascas también son fundamentales, deben ir al final de la preparación para que no se pierda el sabor y un buen sabor a pollo. Y me gusta que tenga mucho sabor a maíz". 

Sergio y Pablo Mejía (Autores de The Kitchen Brothers) 

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"Ponemos huesos de pollo desde frío, para que empiecen a sacar el sabor, y cuando ya esté hirviendo agregamos la pechuga para que, junto a la sopa, quede realmente sabiendo a pollo". The Kitchen Brothers.

"El ajiaco entre todos sus sabores característicos, también sabe a pollo, pero el pollo en el ajiaco generalmente no sabe a nada, y es porque la técnica se aplica mal. Cuando nosotros hacemos un ajiaco, ponemos huesos de pollo desde frío, para que empiecen a sacar el sabor, y cuando ya esté hirviendo agregamos la pechuga para que, junto a la sopa, quede realmente sabiendo a pollo (eso es una técnica de cocción que se llama concentración y extracción, la concentración se hace a partir de un medio líquido hirviendo, en donde los sabores se concentran y extracción que es sacarle el sabor al alimento, que se hace desde un medio líquido frío y se pone a calentar hasta que llegue a alto). ¿Cuáles presas usamos? Depende de la presentación, pero generalmente las que hayan, porque estas son las sopas de nuestros pueblos y generalmente se hacen con lo que haya".

 Mauricio Silva (Crítico gastronómico)

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"Lo ideal es acompañar el ajiaco con un pan francés". Mauricio Silva.

 

 

Claudia Ledezma (Periodista e influencer gastronómica) 

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"El pollo debe cocinarse en agua que arranca desde frío, con un racimo de cebolla larga y cilantro". Claudia Ledezma.

Luz Dary Cogollo (Cocinera comida tradicional colombiana, propietaria del restaurante Tolú, considerado como el mejor ajiaco de Bogotá) 

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"El ajiaco fue una receta que se empezó haciendo con costilla de chivo, luego se cambió la receta y se le agregó mazorca y se cambió el chivo por pechuga, que aportaba menos grasa". Luz Day Cogollo.

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"Yo generalmente las pongo al tiempo, pues al final lo que estoy buscando es que liberen el sabor". Felipe Ardila.

Felipe Ardila (Chef Corporativo RATIONAL Colombia)