Conozca las variedades de papas "que sí saben a papa" producidas en Colombia

La papa es uno de los carbohidratos más usados en los platos de los colombianos. Para 2019, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) situó a la papa como producto alimenticio en el tercer lugar de importancia a nivel mundial, después del arroz y el trigo. 

En Colombia existen 250 clases distintas de papas nativas, muchas desconocidas para la mayoría de la población, pues las más consumidas entre nativas y no nativas son solo cuatro: pastusa, criolla, sabanera y R12. Las dos primeras, por tener alto contenido de almidón, sirven para preparar sopas y purés; la sabanera para frituras, ensalada de papa y todas las preparaciones donde se conserve la textura de la papa, y la R12 es más multifacética y sirve para ambos tipos de preparaciones. 

El chef Óscar González, creador del restaurante '60 Nativas', recomienda comer más papas nativas, no solo porque se apoya al campesino que las siembra y cultiva, sino por su valor nutricional: “son mucho más limpias de químicos, las reconocidas por la gente son muy envenenadas, las fumigan unas 15 veces sin tener en cuenta las buenas prácticas agrícolas. Adicionalmente las nativas tienen antioxidantes y propiedades nutricionales altas, pero sobre todo las recomiendo por el sabor, son papas que realmente saben a papa".

De la riqueza poco explorada proveniente de las papas nativas latinoamericanas, Colombia tiene algunos de los tipos más llamativos. Óscar nos recomendó una lista este tipo de papas y la mejor forma de prepararlas:

• Quincha: Es una papa harinosa de piel roja y por dentro de color amarillo, se recomienda para frituras, nacos y al horno.
• Pacha negra: Es principalmente de color morado en el exterior, por dentro es amarilla con visos morados, se recomienda para frituras y al horno.
• Borrega mora: Es una papa morada por dentro y por fuera, que al cocinarla toma un color azul intenso, se recomienda para prepararla en puré y al horno. 
• Cacho de chivo: Es una papa de color morado intenso por fuera y por dentro blanca con el centro morado, se recomienda prepararla en fritura y al horno.
• Beso de novia: Es un tipo de papa criolla y por ende tiene mayor contenido de almidón, se recomienda prepararla cocida en agua y al horno.
• Cacho de buey: Tiene una forma alargada parecida al cacho de un toro, se caracteriza por tener un color rojo suave, y se recomienda prepararla cocida en agua y al horno.
• Alcarrosa: Es una papa criolla con pigmentos morados, de textura arenosa, se recomienda prepararla al horno.
• Aguacata: Es una papa chaucha o larga con pintas moradas, se recomienda prepararla al horno.
• Perilla: Es amarilla por fuera, pero morada por dentro, se recomienda cocinarla al horno.
• Pepina: De color rojo suave por fuera y blanca por dentro, se recomienda prepararla en fritura y al horno.
• Sangre de toro: Es una papa larga, blanca y con un color rosado trasparente, se recomienda prepararla en fritura, naco y al horno.
• Sangre de sol: Se caracteriza por su color rojo intenso y se recomienda para hacer frituras. 
• Corazón negro: Papa blanca con vetas azules con muy poco contenido de almidón, se recomienda para preparaciones donde se haga cocida en agua. 
• Mambera morada: Es una papa criolla con pigmentos morados, se recomienda prepararla en puré y al horno.
• Mambera roja: Es una papa criolla con pigmentos rojos y su preparación queda bien en puré y al horno.
• Criolla manzana: Es color rojo suave por fuera y amarilla por dentro, de la familia de las criollas, se recomienda para preparar puré. 
• Ojitos: Es papa criolla como la que conocemos actualmente, se recomienda prepararla en puré. 
• Bandera: Es una papa almidonada tipo criolla que se recomienda preparar en puré y al horno.
• Maravillosa: Es una papa chaucha rojiza con alto contenido de almidón que queda muy bien en puré.

Óscar lleva más de cinco años estudiando estos tubérculos para incluirlos en sus preparaciones. Esa pasión nació cuando su padre le hizo un comentario acerca de unas papas de colores que no veía hace 13 o 15 años. 

Desde entonces, en parte gracias a su restaurante, muchas personas en Colombia han empezado a reconocer la variedad de papas nativas que se producen en el país. Lo más llamativo para los clientes son los colores que encuentran en las distintas papas, pero para Óscar lo más importante es recibir todo el cultivo junto sin importar su color: “la gente por moda deja las papas más blancas aparte, mi trabajo es recuperar las papas nativas, no recuperar las papas de colores, por eso le pido a los campesinos que cultiven todas las variedades de papas. A la semana me llegan entre 15 y 20 bultos de papa”. 

En aras de promover esa diversidad el chef siempre recibe lo que haya en cosecha, algunas veces pueden llegar entre quince variedades y otras solo una o dos, por eso las preparaciones en su restaurante siempre son diferentes dependiendo del momento del año en que el comensal vaya. Entonces podrá encontrar por ejemplo, un puré morado o rosado, o a veces simplemente es tradicionalmente amarillo o blanco. 

Estas variedades de papas difícilmente se encuentran en los mercados locales, pero si las personas desean llevarlas a sus hogares y empezar a consumirlas de forma frecuente, el chef recomienda que las compren en la Plaza de los Artesanos, donde algunos sábados son vendidas, o también pueden adquirirlas en su restaurante '60 Nativas', ya sea que el cliente quiera comprarlas de la selección que está allí mismo, o desee pedirlas por encargo.