Crece en Colombia la cultura del vino y el turismo asociado a su producción

Por Catalina Brugman

La cultura del vino en Colombia se relaciona con la gastronomía, la geografía, la historia, la agricultura y el turismo. Según la consultora Nielsen, los vinos ocupan la segunda posición en el ranking de ventas de licores en el país.
Los mayores productores de vino en el mundo son Italia, Francia, España y Estados Unidos. Chile y Argentina ocupan el sexto y séptimo lugar en esa lista. Chile, Argentina, España y Francia venden el 80 por ciento de los vinos en Colombia, siendo líder Chile con el 35 por ciento del mercado.
En Colombia se pueden encontrar vinos orgánicos como Emiliana, bodega chilena pionera en este campo desde 1998, que buscan vinos más naturales y auténticos, menos intervenidos, con menos químicos y aditivos. José Isaguirre, Brand manager de América Latina para Emiliana, dice que cada vez hay más interés por parte de los consumidores colombianos en los vinos orgánicos. El vino chileno es el más consumido en el mercado colombiano, por este motivo quieren seguir potenciándolo por su impacto en el medio ambiente, y con la educación de la agricultura orgánica (que no es muy conocida) se puede generar más conciencia y van a querer consumir un producto que produzca un bien mayor.
Según el sommelier José Rafael Arango de Colombia y primer colombiano en ser juez internacional del Concurso Mundial de Bruselas, existe un crecimiento de la cultura del vino en Colombia, y por ende hay un crecimiento de la cultura gastronómica. Se ven ejemplos como el de la chef Leonor Espinosa y restaurantes famosos del país clasificados dentro de los 50 mejores del planeta.

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La cultura biodinámica en la vinicultura también aboga por un retorno a saberes ancestrales, en una granja autosustentable y diversa. Por ver el cultivo como un componente más del entorno y que debe mantenerse en equilibrio con el ecosistema del que forma parte.

Geográficamente, el vino de calidad en el mundo responde a tres factores. Uno de ellos es que los viñedos se deben sembrar en suelos arcillosos y pedregosos. El cultivo de la vid se asocia a lugares de distintas partes del mundo que poseen similitudes con el clima de la cuenca del mar Mediterráneo. Pero también es posible obtener uvas aptas para fabricar vino en climas subtropicales si se utilizan las técnicas correctas. Para dar fruto en buenas condiciones los viñedos necesitan estar entre 30 y 50 grados de latitud tanto en el hemisferio norte como en el sur, con algunas excepciones. La ciencia admite ya efectos irreversibles provocados por el cambio climático. Por este motivo, muchos sectores de la agricultura van a verse afectados por el incremento de las temperaturas y deben buscar la forma de adaptarse. Uno de ellos es el sector del vino.
En Colombia existe un clima de la zona tórrida donde la parra, planta de la uva, puede crecer en buenas condiciones. Pero esta situación es reciente en el país ya que anteriormente existían otras condiciones climáticas en Colombia. En lugares como Ibagué, Santander, Valle del Cauca, Boyacá y Antioquia se cultivan viñedos.
Esta situación ocurre en diversos lugares del planeta. “Hoy en día hay viñedos en lugares donde era impensable antes cultivarlos, como puede ser Islandia, Noruega y en otros lugares donde había inviernos muy prolongados. Claramente el calentamiento global está cambiando muchos paradigmas del mundo. Se está plantando a mayor altura, no en zonas tan bajas y la maduración de las uvas es más corta. Esto es muy importante tenerlo en cuenta”, dice el sommelier argentino Maximiliano Damico.

Desde finales de los 60 aparecieron emprendedores en Colombia como Marco Antonio Quijano, en Puntalarga, Boyacá, quien tenía el sueño de producir vino e importó varias vides de Alemania y Francia, como Riesling y Pinot Noir. Tienen cultivos de la vid en 18 municipios asociados al viñedo de Puntalarga y 35 viticultores en la zona poseen sus propios cultivos. El cultivo de Quijano lo visitan turistas, quienes pueden conocer el funcionamiento del viñedo y degustar su vino. Hoy día, Marco Antonio Quijano está de acuerdo en iniciar un proceso para manejar los cultivos de manera similar a la agricultura orgánica. En el Valle del Cauca existe una cultura del vino muy extensa. Daniel Picciotto, dueño de PDC Vinos y Licores de Colombia de la Casa Pedro Domecq, produce vinos colombianos con uvas de la variedad Isabella. Esta empresa exportó recientemente 250.000 litros de este vino hacia China. A Daniel Picciotto le interesan los vinos biodinámicos (es decir, aquellos que se producen de manera amigable con el medio ambiente) para el desarrollo de un cultivo futuro en Colombia.
Hoy día hay una toma de conciencia sobre el medio ambiente. A cada vez más gente le interesa cuidar la naturaleza y consumir vinos naturales. En la actualidad se ha generado un movimiento en torno al vino orgánico natural, vegano y biodinámico. El vino es artesanía, es producto de la naturaleza, del trabajo del campesino, pero el vino también es la expresión de un lugar, de un terroir vitivinícola. (El “Terroir” vitivinícola es un espacio donde se desarrolla un conocimiento colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren unas características distintivas a los productos que se originan en este espacio). Estos vinos hacen referencia al clima del lugar donde se producen, al modo de producción agrícola, a la cepa, la luz que recibe y la fauna y la flora propios de ese territorio. Por esto mismo, la nueva tendencia mundial en la vinicultura es la producción y consumo de estos novedosos vinos. Son vinos sin insumos de origen animal, sin aditivos químicos y con influencia del calendario lunar en su producción agrícola. “Hoy en día es muy importante producir viñedos que cuiden el mundo, que cuiden la tierra y que buscan una agronomía sostenible”, dice Maximiliano Damico, sommelier argentino.

Los vinos orgánicos son aquellos que no utilizan insumos químicos (fertilizantes, pesticidas, herbicidas o fungicidas) durante el cultivo ni durante su procesamiento en bodega. En los viñedos orgánicos los procesos de fertilidad, control de malezas, control de plagas y enfermedades se realizan con productos naturales. Por ejemplo, para abonar los suelos se usa compost de residuos de la uva. Para evitar plagas y enfermedades se aplican biopesticidas. Tras el cultivo y la cosecha los vinos orgánicos deben cumplir ciertas condiciones para su elaboración. Entre ellas están el uso de levaduras naturales en la fermentación, el envasado en vidrio con corchos naturales y la reducción o eliminación de los sulfitos. Los sulfitos son sustancias derivadas del azufre y que se utilizan para conservar alimentos y bebidas. En los vinos, los sulfitos reducen la oxidación y evitan contaminaciones por microorganismos. En una botella tradicional aparecen hasta 150 miligramos de sulfitos por litro mientras que, en una orgánica, solo está permitido un máximo de 100 miligramos por litro.

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En la actualidad se ha generado un movimiento en torno al vino orgánico natural, vegano y biodinámico. El vino es artesanía, es producto de la naturaleza, del trabajo del campesino, pero el vino también es la expresión de un lugar,

La cultura biodinámica en la vinicultura también aboga por un retorno a saberes ancestrales, en una granja autosustentable y diversa. Por ver el cultivo como un componente más del entorno y que debe mantenerse en equilibrio con el ecosistema del que forma parte. Todo vino biodinámico es orgánico, pero no todo vino orgánico es biodinámico. Los vinos biodinámicos van un paso más allá que los vinos orgánicos, al involucrar diversas especies de fauna y flora en los viñedos. Los cultivos biodinámicos contemplan actividades como siembra, poda y cosecha de acuerdo con un calendario basado en las fases lunares. Uno de los vinos más caros del mundo, el Domaine de La Romanée-Conti, producido en Borgoña, Francia, cuya botella puede tener un precio de más de 8.000 euros, es un vino biodinámico.

Los vinos biodinámicos son certificados por el sello Deméter que confirma el cumplimiento de los principios de la cultura biodinámica en los cultivos de la vid. Los vinos orgánicos certificados llevan en sus etiquetas sellos como el USDA, del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, o el sello orgánico de la Unión Europea. Estas certificaciones garantizan la trazabilidad y el cumplimiento de los requisitos que deben llenar los productos orgánicos.
También se realiza en Bogotá la feria de vinos Expovinos en Corferias y se presentan variedades y referencias de vinos de diferentes países. Expovinos tiene catas de vino, en las que un jurado integrado por sommeliers y enólogos expertos, nacionales e internacionales, eligen los mejores vinos de la feria.