Afluente: el restaurante que cuida los páramos

Cuando el chef bogotano Jefferson García volvió a Colombia, después de 14 años de deambular por el mundo y trabajar en prestigiosos restaurantes de Chile, Tailandia, Uruguay y Dinamarca, se sintió como un turista en su propio país. Y como un turista más, al caminar por los páramos, quedó boquiabierto y conmovido. 

Obsesionado, por cuatro años se dedicó a estudiarlos, a caminarlos pacientemente para conectar con sus animales y su flora, las comunidades que los habitan, con su niebla milenaria; hasta llegar a la bandera y el propósito –hoy tan relevante en estos tiempos de racionamiento– de Afluente, su primer restaurante: o cuidamos los páramos o nos morimos de hambre y de sed. 

Aunque durante su periplo en el extranjero trabajó en Central de Lima, el mejor restaurante del mundo según The 50 World's Best Restaurants; en el Gaggan Anand de Tailandia, que tiene dos estrellas Michelin; fue en Copenhagen, gracias a trabajar con el chef Matt Orlando –referente de la cocina sustentable–, que el ADN de su gastronomía se consolidó: cocinar con la plena conciencia de que los recursos son finitos, obligarse a la eficiencia, bajar los costos energéticos de la operación lo máximo posible. Reutilizar. Hacerse cargo. 

Agua y páramos en Colombia 

Uno de los hallazgos de García en su investigación fue que Colombia, entre los países de la Ocde, con 1.988 metros cúbicos, es el país que más extrae y consume agua. Lo que da cuenta de que para nosotros el agua es un recurso que se da por sentado. 

Pero la realidad es más seca de lo que se cree y los páramos en Colombia, principalmente por la ganadería intensiva y el cultivo de papa y amapola, ya han perdido el 57 por ciento  de su extensión. Que están amenazados es un hecho. Y como entre el 60 y el 80 por ciento del agro colombiano está concentrado en Boyacá, Cundinamarca y los Santanderes –otro de los grandes hallazgos de García–, territorios dependientes de los páramos, su desaparición es sinónimo de desabastecimiento. Y su cuidado, de riqueza y abundancia. 

Afluente y su activismo espacial 

Las paredes de Afluente están deliberadamente descascaradas, desleídas, como si fueran hechas de rocas. Una de ellas está atravesada por una grieta que busca traer a la mente del comensal la anatomía geográfica, el trazo montañoso, del páramo de Chingaza. 

La vajilla, artesanal, proviene de Ráquira y Carmen de Viboral. En el piso, para dejar las maletas o carteras, hay canastos tejidos en Boyacá. De las paredes cuelgan ruanas y telares fabricados en la sabana cundiboyacense. La música es baja –algo inédito en el mercado–, la luz tenue. 

El diseño interior del restaurante evoca el vacío, la sobria exuberancia del páramo, así como visibiliza y homenajea a los artesanos y campesinas que viven en este ecosistema o en sus aledaños. 

Hacer alta cocina a partir de lo ordinario 

En la carta de Afluente, al final, hay un mapa que diseñó García en el que se pueden ver todos los ríos y las 1.800 lagunas de Colombia. Los páramos son esos ríos.

De ahí que el cuidado de estos por parte de Afluente no se limite a la concientización sobre su importancia a partir de la investigación y el diseño arquitectónico del restaurante; el otro gran canal es convertir la materia prima de los campesinos que trabajan la tierra en los terrenos aledaños a los páramos en recetas sofisticadas que saldrán en las revistas especializadas sobre alta cocina. 

Platos que combinan, por ejemplo: masa de arepa de Saboyá con crema de queso de cabra que viene de Somondoco con agraz en almíbar y ají de páramo (ingrediente sagrado para los muiscas que poblaron Chingaza y que lo usaban como sazonador). 

Otro ejemplo: camarones en salsa hecha con rodajas de pomelo, zapayo frito, chuguas fritas y espuma de zapayo. 

Otro: maní de Popayán, guascas, mazorcas baby que son apanadas en una harina de Socotá –molida en uno de los tres molinos que en Colombia siguen funcionando con la velocidad del agua–, guayaba y afrecho hecho con los pelos de la mazorca baby. 

Y este, que tiene como nombre ´nuestros páramos´: una cama de hierbas, romero y chips de cubios y papas fritas. Como principio pan de cuajada con mantequilla de cubios. Como fuerte: un pato con papayuela, pan de Socotá y tucupí (ancestral condimento amazónico). 

Bajo costo operativo y conexión con las comunidades 

La consistencia operativa de Afluente, además de enaltecer y conservar ingredientes y productos de fabricantes locales conectados con los páramos –con pagos justos–, tiene que ver también con el funcionamiento energético del restaurante.

Cada vez que llueve se recoge el agua lluvia para reutilizarla en la limpieza. La mayoría de los platos están pensados para evitar el desperdicio de ingredientes. Para esto, hay una conexión entre los postres, las entradas, los platos fuertes y la coctelería. 

Periódicamente, el equipo de cocina visita los páramos para conocerlos cada vez más profundamente y no extraer de ellos materia prima que los ponga en riesgo. Así mismo, semanalmente se reúnen con campesinos de la región cundiboyacense para eliminar intermediarios y fortalecer las compras directas.