La receta empresarial detrás del ‘boom’ gastronómico colombiano de los últimos años

En los últimos años Colombia, y particularmente Bogotá, se han convertido en una pasarela de restaurantes con propuestas gastronómicas innovadoras que cada vez atraen más a comensales locales e internacionales. Cocinas de autor, restaurantes que rescatan sabores locales y ancestrales, técnicas culinarias de distintos países, así como propuestas experimentales y novedosas han abierto paso a la democratización de la alta cocina, a posicionar al país como un nuevo destino gastronómico y fortalecer un sector que hoy genera cientos de miles de empleos y en el que se están consolidando varios grupos empresariales.

Cada vez es más frecuente encontrar restaurantes nuevos con menús elaborados, ambientes pensados para combinar con las comidas, y cuidadosos maridaje que resaltan sabores, olores y texturas. En un país con aproximadamente 850 variedades de papa, 50 tipos de arepas y 433 especies nativas de frutas, parece casi natural la explosión gastronómica enfocada en sabores colombianos de los últimos años, pero detrás de ese ‘boom’ de restaurantes hay más que solo sabores.

Para la chef y empresaria Leonor Espinosa, una de las pioneras en este negocio, el crecimiento de la gastronomía colombiana no ha sido un fenómeno espontáneo sino el resultado de años de trabajo colectivo desde los territorios. Es, según ella, el resultado de una generación de cocineros, productores y comunidades que decidió construir desde la biodiversidad y las cocinas regionales, y no desde la imitación de modelos externos.