Celele: la mirada a 'full' color de un chef cachaco en el Caribe

Parece que Jaime David Rodríguez, el chef creativo de Celele, hubiera hecho una apuesta para demostrar que la cocina caribe, a través de su menú inspirado en los patios de María La Baja, el bosque seco tropical, las flores y las frutas del territorio, puede ser tan exuberante como su reputación literaria.

Un plato inspirado en la geometría de las plumas de los loros verde amarillos, una ensalada donde 17 variedades de flores con nombres como falsa acacia, bonche y coralito se exhiben, creídas, vistosas, aciditas, dulzonas.

Una flor de Jamaica rellena del chutney de un mamey untuoso, un coctel de ciruelas convertidas, a punta de técnica, en el reemplazo perfecto de una aceituna. Sus platos son delicados, pero nunca tímidos; tienen tanto del desparpajo del territorio como de la pericia técnica de su autor.  

Los sabores potentes del ajonjolí y la semilla de orejero encontraron en manos de Jaime, Celele y su proyecto Caribe Lab un nuevo lugar hace ocho años, desde que fincas de los Montes de María empezaron a proveer al restaurante de una gran variedad de ingredientes de la región. Hoy, estas fincas son las proveedoras del 70 por ciento de los insumos de su carta, según Miguel Durango, asesor de la Asociación Agropecuaria Comunidad El Mango, en Tolú Viejo, Sucre. 

En estos años, Rosa y Shirleni Bertel, hermanas y lideresas de la asociación, pasaron de ver el orejero apilado en el campo a hacer, con las semillas, dulce de orejero, crema para untar (que licúan con ajo y cebolla) y un “pesto de orejero”. Con la cáscara hacen una suerte de salsa BBQ. Pasaron también de recolectar por demanda de los restaurantes a facturar productos a nombre propio, una novedad para muchas mujeres de la región.

Mientras tanto, en Celele, el restaurante No. 6 en la lista The World´s 50 Best Latam 2024, Jaime hace buñuelos de semilla de orejero molida con pato criollo confitado (pato de patio), que sirve con mayonesa de moringa y papaya verde. Con esto garantiza que más personas probemos y hablemos del orejero, que otros restaurantes se lo compren a la asociación y que los hombres de los Montes de María lo siembren y recojan, para que más mujeres, como Rosa y Shirleni, lo vendan, ya no solo como materia prima, sino transformado en producto final, como hacen con el pipilongo en polvo, la pasta de ajonjolí, las flores de clitoria, el ajonjolí negro y los frijolitos.

De la monocromía al full color

A excepción de los jugos, donde el zapote, el corozo, el tamarindo y la guayaba agria, entre muchas frutas, muestran una amplia paleta de colores, la cocina más popular del Caribe colombiano es sobre todo amarilla. Pero no en Celele.

La gama de los platos más conocidos de la cocina del Caribe se puede extender del blanco o beige al marrón, pero es, en gran proporción, amarilla o amarillenta. Amarillo desteñido, cuando es carimañola, y muy quemado, cuando tiene forma de cocada. 

Decenas de sus platos parecen derivar de un solo color base. En parte por la masa de maíz o trigo de los fritos: empanadas, arepas, buñuelos. La masa es amarillo quemado si es de empanada con huevo cartagenera y amarillito claro si es de la barranquillera o samaria. 

Lo es también por los bollos de mazorca, rosquitas, diabolines y gracias al aporte de los dulces: de papaya, de ajonjolí, de coco, de plátano o panela, enyucado. Arroces y pasteles aportan a su gama también: el de coco “blanco” o “negro”, el de cerdo, el de mariscos, los axiotados, con comino y condimento de color. 

Las sopas a su vez hacen lo suyo; desde el mote de queso, blancuzco cuando no lleva tomate, más bronceado cuando lleva hogao, berenjena o cebollita frita, hasta los sancochos, de pescao, de carne salada, trifásicos o cuatrifásicos, en los que la yuca, el ñame, la batata y la ahuyama hacen lo propio coloreando caldos. Tajaditas, patacones y moneditas de plátano también suman.

Si uno guglea “cocina del Caribe colombiano”, ve el espectro completo y la paleta de colores dominante en las imágenes: colores crema, amarillos pasados por agua, rosados para el capítulo de ceviches y cazuelas, postres cafés, pero no hay duda, la gama es terrosa y hay poca variedad de colores, poco verde, poco rojo, mucho bastimento y poca frescura vegetal. Si uno guglea Celele aparecen primero la fachada de la casa azul de Getsemaní y el mural colorido de su interior y después la diversidad de platos rojos, naranjas, morados, verdes, aparecen caracoles y sobre todo flores, lo que explica su cercanía con el Jardín Botánico de Cartagena, biólogos y etnobotánicos. Eso ha hecho Celele, le ha devuelto a la experiencia de la cocina caribe de muchos comensales, los colores, las recetas, los ingredientes perdidos. Y con una hospitalidad que se siente genuina, que no es tiesa.

Por eso sentarse a la mesa de Jaime es presenciar una cocina caribe que es la misma, porque se nutre de ingredientes que han alimentado por cientos de años a las comunidades, pero que a la vez es distinta porque convierte a la hoja de yuca en polvo verde brillante, deshidrata la pomarrosa, la flor de Jamaica y la perita de agua, lactofermenta el corozo y el tamarindo, infusiona flores azules que cambian de color (las clitorias que trae del patio de Yarlis en el barrio Olaya Herrera) y crea un vinagre de plátano que, mezclado con la gulupa y la flor bastón del emperador, sabe a algo que no has probado antes. Sabe a otro caribe, uno menos contado en la cocina, uno que deslumbra a full color.

Jaime agarra la sopa de candia y mojarra, que mi abuelo se murió añorando porque ya no se consigue, la usa de musa para crear un calducho que mezcla con pasta de ajonjolí, aceite de hierbas, limón y cebollín y trae a la mesa la conversación sobre cómo llegó la okra a esta tierra, a través de los negros esclavizados de África.

A pesar de la exquisitez de sus platos, del arte con el que los presenta, descrestando sin el menor esfuerzo a cualquier influencer en busca de una foto taquillera, la propuesta de Jaime es siempre, sobre todo, sabrosa, no hay que elegir entre el plato artístico y el delicioso. Eso es lo suyo. Eso sí, su cocina puede resultar incómoda a ratos. 

A mí, que soy cartagenera, no deja de incomodarme que sea un cachaco el que me habló de candia, de camarón seco y de chivo guisado. Que sea un cachaco el que me presentó el Museo de Mampuján y me vistió con los famosos tejidos que cuentan la historia de ese corregimiento de María La Baja narrada por las manos de las mujeres.

Me incomoda también que sea un cachaco el que me lleve a Bazurto, donde varias veces he dicho que ni de vainas llevaría a un turista. Es incómodo que sea un cachaco el que me conectó con las mujeres de los Montes de María, a donde nunca fui en la juventud, a pesar de vivir a pocas horas, porque era peligroso. 

Incomoda que el muñequito de panela empeloto del Portal de los Dulces de mi infancia pareciera un postre tan sublime en la versión de Jaime, después de que crecí mochándole las piernas o degollándolo como una niña caníbal comiéndose a otro niño, así fuera de leche. Resulta incómodo que fuera él quien me pusiera a pensar en los distintos significados de la palabra Celele.

Con las propuestas gastronómicas, como con las personas, me parece que lo más interesante suele estar en los grises: Jaime David Rodríguez es el cachaco (de Muzo, Boyacá) que a través de su “Caribe Lab, cocina contemporánea del Caribe colombiano”, me ha hecho sentir al mismo tiempo en casa y extranjera en mi ciudad. Me ha llevado a donde no iba y me ha traído a la mesa un Caribe tan intenso, colorido, vibrante y extremo, que me resulta siempre conmovedor.