Débora, el espacio donde se disfrutan los sabores de Bogotá

Bogotá ha sido representada en la música, la pintura, la fotografía y la literatura. Esa ciudad vibrante, que se extiende sin cesar desde sus verdes cerros que contrastan con sus edificios de ladrillo que parece arder en los atardeceres, ha sido retratada en todas sus emociones: la presencia de los cedros y nogales, el olor de la hierba al amanecer, la llovizna persistente, el tráfico caótico que Antonio Caballero describe con vértigo en Sin remedio, la “jauría de todos contra todos” que menciona Mario Mendoza, o el viaje enloquecido de Rafael Chaparro en Opio en las nubes.

Pero, ¿es posible llevar Bogotá a un plato de comida? Y, mejor aún, ¿disfrutarla? Esa fue la pregunta que se plantearon el chef Jacobo Bonilla y el sommelier Valentino Galán cuando decidieron unir sus conocimientos y experiencia.

Bonilla venía de trabajar en restaurantes de alta cocina y con estrellas Michelin. Fue chef ejecutivo del grupo Rausch durante cinco años, mientras que Galán fue director de servicio y sommelier de los restaurantes Central, Kjolle y Mil, en Perú. Además, formó parte del grupo de investigación y desarrollo de Mater Iniciativa, con enfoque en líquidos.

La respuesta fue sí, y así nació Débora, ubicado en el norte de la capital. Pero, ¿a qué sabe Bogotá? ¿Qué sabores representarían una noche en Chapinero, una caminata por La Macarena o un recuerdo del barrio 20 de Julio? ¿Cómo capturar en un plato la esencia de una ciudad tan grande y diversa?

Ese fue el desafío que se propusieron resolver ambos con el nuevo menú que titularon, obvio, Bogotá. Una propuesta gastronómica que busca representar la ciudad a través de los sabores que evocan sus diferentes localidades y barrios.

En dos años de trabajo, Débora ha presentado un concepto de gastronomía integral, elaborado con productos colombianos. Hasta ahora les ha ido bien, como lo demuestra su inclusión, el año pasado, en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants.

“Esta experiencia gastronómica honra la rica historia y tradiciones de Bogotá. Está inspirada en siete lugares icónicos que conectan con nuestras raíces y el espíritu de la ciudad”, se puede leer en su menú, donde las preparaciones evocan el 20 de Julio, Abastos, Restrepo, Chapinero, La Macarena, el Centro y La 50.

A través de este menú de degustación, dicen, buscan plasmar lo aprendido fuera de Colombia, siempre con el país y la ciudad donde nacieron y crecieron como eje central.

“Somos bogotanos. Nuestros platos reflejan nuestras experiencias y vivencias. Queríamos mostrar lo que vemos y sentimos de la ciudad a través de la gastronomía y la bebida. Esto, para nosotros, es la identidad de Bogotá”, explican.

Expresar su fascinación por Bogotá a través de la cocina siempre en un trabajo cotidiano es su objetivo. “Queremos que nuestros platos sean auténticos y representen la ciudad desde una mirada diferente, sin caer en los lugares comunes como el ajiaco. Queríamos apropiarnos de Bogotá y compartirla con quienes visiten Débora, a través de platillos que reflejan nuestra visión personal después de 35 años viviendo, disfrutando y cocreando la ciudad”, explican.

Su meta es ambiciosa. Bogotá, aseguran, es un recorrido en el que Débora invita a sus visitantes a descubrir los sabores y elementos que componen la ciudad, para que se enamoren de ella a través del paladar.

En esa línea aspiran a que su espacio sea un punto donde la gastronomía confluya con el grafiti, el arte y la escultura, tal como ocurre en las calles de Bogotá, donde la arquitectura, la naturaleza y la cultura se entrelazan para dar forma a su esencia única.

“Seguiremos trabajando desde lo que sabemos hacer para compartir con el mundo nuestra visión de la ciudad y para seguir posicionando a Colombia y sus sabores en lo más alto de la gastronomía mundial”, prometen.

Sus platos son dinámicos, orgánicos y llenos de color y textura. “Bogotá sabe a todo y a todos”, afirman. Es, según ellos, una ciudad de contrastes, verdes y grises, donde la diversidad y la pluriculturalidad marcan su sabor.

"Bogotá sabe a las historias de nuestros padres, a las calles que frecuentamos, al barrio en el que crecimos, a los errores y aciertos que nos trajeron hasta aquí", agregan.

Bogotá es un homenaje a la ciudad que los formó, los forjó y los vio crecer. “Es nuestra apuesta por la ciudad. A través de la gastronomía, buscamos exaltar la riqueza de sus sabores”, comentan.

En este proceso, crearon un menú de siete pasos en el que los barrios y localidades son protagonistas. Un recorrido lleno de vida que lleva al comensal por un paseo del norte al sur de la ciudad.

“Platos que exaltan los fritos, los piqueteaderos y la comida callejera son algunos de los elementos que se encontrarán en Bogotá”, concluyen.

Ubicado, como no podía ser de otra forma, en un punto tradicional de la ciudad: calle 69 #4-80.

Pero, ¿qué criterios tuvieron para elegir los puntos que inspiraron su carta? ¿Y qué ingredientes extrajeron de cada uno?

Lo explican:
•    20 de Julio: Un lugar de fe y devoción popular al Divino Niño. Para ellos, este barrio evoca sabores como papa, carne estofada, hogao, embutidos, tamarindo y trigo.
•    Abastos: Segunda central de abastos más grande de Latinoamérica, que funciona desde la noche hasta la madrugada. Sus sabores incluyen zanahoria, jengibre y manzana.
•    Restrepo: Tradicionalmente reconocido por su industria del calzado y su oferta de pescado, lo que se traduce en ingredientes como trucha, uchuva y ajo.
•    Chapinero: Punto de encuentro de lo financiero, gastronómico, creativo y académico. Su vida nocturna se representa con gallina, alcaparras y maíz.
•    La Macarena: Con la Santamaría como ícono arquitectónico, la zona es un homenaje a la tradición con callos, morcilla y chorizo.
•    Centro: Aquí convergen lo viejo y lo nuevo, lo local y lo extranjero. Su esencia se refleja en chicharrón, lulo y ajíes.
•    La 50: Barrios construidos por sus habitantes, con amplios parques y un espíritu comunitario donde endulzar la vida es esencial. Se representa con nata, mantequilla avellanada, crema, leche de cabra y arequipe.

Jacobo Bonilla y Valentino Galán se conocieron en Lima en 2014, cuando trabajaban en Central, el restaurante que ha sido considerado el mejor del mundo durante varios años. Decidieron regresar a su ciudad natal, impulsados por los sabores que ahora presentan a su manera.