Lupita Vidal, la cocinera tabasqueña que sirve un menú selvático de miles de años

El pejelargarto (Atractosteus tropicus) está boquiabierto cuando llega a la mesa; los comensales también. Incluso antes de saber que es un pez con cerca de 66 millones de años.

Cuando sirven la bandeja con ese pez primitivo y largo explayado, ese “fósil viviente” como lo describe la chef Lupita Vidal, se siente una excitación que revolotea entre los aromas de las hierbas con los cuales lo han rellenado y las ganas de saber si su piel será blanca u oscura, si será una carne untuosa o seca, si dejará algún retrogusto amargo o terroso. 

Es la emoción de saber que ese ser, entero, con cara “dinosáurica” (alargada y de dientes filosos cuyos ancestros en efecto vivieron al mismo tiempo que los dinosaurios) ya era la dieta de los tabasqueños hace más de 3.500 años, cuando se asentaron al sureste de México los olmecas, considerados la primera gran civilización mesoamericana.

Para servir el pejelagarto entero, Lupita tuvo que crear una parrilla especial para asarlo a la leña y adaptar la cocina a ella; si no, no sería posible asar un animal tan largo completo, después de lavarlo con sal y naranja agria y rellenarlo de hierbas de olor como perejil criollo, cilantro criollo, momo, oreganón y cebollín.

Servirlo así, entero y en bandeja, es un ritual importante de la cevichería Tabasco (desde 2019) ubicada en Villahermosa, capital de Tabasco, que hace que reunirse en torno al “peje” se sienta al mismo tiempo como un verdadero festín y una conversación con los ancestros de la tierra y del río.

La carne es blanca, a diferencia de muchos peces de río, y la cocción cuidadosa en el asador de altura permite que esté jugosa mientras que el cuero, la coraza, se ha suavizado tanto que puede partirse con cuchara. Un bocado perfecto de carne suave humeante, acidita y herbal, se despacha dentro de una tortilla tierna de maíz. 

El arte de servirlo implica también dejar las espinas de lado y acompañarlo con los productos típicos de esta región selvática intertropical: el delicioso chile amashito, mezclado con limón, las tortillas nixtamalizadas (de maíz pelado), los frijolitos con cebollas rosadas encurtidas, una ramita fresca de cilantro.    

La cocina tabasqueña es cocina de agua y humo porque esta región, que cuenta con costa en el Golfo de México y largas zonas de sierra y pantano, se extiende también entre los ríos Grijalva y Usumacinta, por cuyos causes corre cerca del 30 por ciento del agua dulce de México. Pero Tabasco no es suficientemente reconocida gastronómicamente aún, tal vez por estar un poco a la sombra de otras cocinas regionales mexicanas famosas como la norteña o la oaxaqueña.

Por eso, en esta cevichería de Villahermosa, Lupita ha organizado la cocina y los salones para recodarle a los comensales las subregiones gastronómicas del Estado y su aporte culinario: la cocina de agua, la cocina de humo, la cocina de ganadería, la cocina de maíz, la cocina mestiza, la cocina de fiesta y la intertropical.

Además de su majestad el pejelagarto, servido entero y en salpicón, Lupita Vidal ofrece en el restaurante ceviches de otros peces de mar y de río, ostiones, pavo, caldos como el chilpachole, quesos de la región, salsas picantes y adobos, achiote, plátano, yuca, chayote, envueltos, sopas y tamales y una serie de bebidas, con base en el cacao, que se consumen en todas partes en el estado porque en Tabasco el cacao es sobre todo líquido, se consume en bebidas con una tradición de cerca de tres mil años, como el pozol (no confundir con el pozole, sopa mexicana) ya sea blanco, de cacahuate o agrio, y la cacaguada, una bebida más liviana hecha con el mucílago de esta fruta amazónica.

¿Una torta de chocolate rellena de caramelo de pescado?

Para la chef Ana Lobato, graduada en Gastronomía y Artes Culinarias (Basque Culinary Center) y master en Desarrollo e Innovación de Nuevos Alimentos en España, “es una joya para cualquier pastelera recibir un cacao de origen de calidad” como el que Lupita le presentó en Comalcalco, Tabasco, y con el cual creó una tarta de chocolate con toffee de garum y creme fraiche, inspirado en un postre que tiene en carta en el restaurante Clara, que lidera junto a su pareja, el chef venezolano Ángel de Sousa.

Ese cierre de chocolate con cacao local fue su propuesta para celebrar Cocinas Unidas Tabasco, un encuentro de cocineras entre México, Colombia, El Salvador y Ecuador, realizado en la cevichería Tabasco, bajo el liderazgo de Lupita. 

Ana ha trabajado en equipos de Innovación y desarrollo (I+D) en restaurantes como el famoso El Celler de Can Roca y proyectos como foodlabs, pioneros en su área, antes de estar a cargo de la cocina del restaurante Clara, en Quito, junto a su pareja, con quien llegó a Ecuador en pandemia, para coordinar la creación de Colab Culinaria, una red de laboratorios de innovación en la costa, la sierra y la Amazonía ecuatorianas. 

Su primer encuentro con el cacao no lo olvida: “la primera vez que vi un cacao de origen, en San Sebastián, vi que era una mazorca y lo vi como algo exótico”, se ríe, y admite que fue hasta que llegó a Latinoamérica que ha entendido de verdad su origen y ha encontrado su pasión, el mundo sensible detrás del cacao fino de aroma. “Ya no quiero los chocolates estandarizados que no entienden el concepto de temporada”, dice y remata afirmando que el proceso de cultivo del cacao es tan personal que hoy cree que hasta el carácter de las personas que lo cultivan influye en el resultado.

Para el público mexicano, que sabe de moles y chocolate, de cacao para tomar y de su uso tradicional también en la cocina de sal, la torta de chocolate rellena de pescado, después de comer infladitas de pejelagarto, se sintió como un cierre refinado y no como una innovación salida del guión. 

El cacao y el pejelagarto en Tabasco son la base de la alimentación de miles de herederos de una larga tradición alimentada con la despensa de la selva tropical.

El pejelagarto es ese personaje local tan o más famoso que el expresidente de México Andrés Manuel López Obrador, originario de Macuspana, Tabasco, y conocido por muchos como 'el Peje'. Su influencia en la cultura se deja ver cada domingo cuando en una casa de familia te reciben con sopa de peje, cada vez que en el borde de una carretera se ve un manojo de pejes ensartados con un palo, y cada vez que un lugareño dice “va a caer hasta pejelagarto” para afirmar que va a llover, como suele pasar en la selva tropical.