El chef Anthony Vásquez y el arte de bailar con el feo más guapo de la fiesta

“La búsqueda de La Mar no es el refinamiento, porque lo lindo de la cocina peruana es la desnudez; no hay mucho que tapar, es diáfana, es traslúcida” dice Anthony Vásquez, el décimo chef en liderar la cocina del restaurante La Mar Lima, en su historia de 21 años que comenzó cuando Gastón Acurio abrió las puertas en la afamada Avenida La Mar 770, distrito de Miraflores, en 2005. El estilo La Mar es una manera de hacer alta cocina peruana que se parece más a una fiesta que a un museo, de hecho, ese es su lema: La Mar es una fiesta. 

Con música a alto volumen y tardes en las que algunos comensales no se resisten y se paran a bailar alguna salsa “sobre todo los colombianos y los venezolanos” dice José Carpena, Gerente del restaurante, el ambiente de La Mar es más popular, aunque su ticket promedio y la técnica detrás de cada plato recuerden que es fine dining (link a la carta). 

La Mar es más fiestero y sin duda mucho más desenfadado que todos los referentes de alta cocina regional; es alta cocina enmarcada en el imaginario del desparpajo latino. Es una cevichería escrita con b, “por joder, para diferenciarnos”, se ríe Carpena.

Peces artesanales de colores cuelgan como móviles del techo del restaurante de más de 600 metros cuadrados que recibe a los comensales con una barra impresionante de 17.55 metros de largo donde caben cerca de veinte personas, entre quienes eligen probar el menú frío del día y quienes se toman algo con vista a las zonas de coctelería y pastelería, desde donde se sirven cerca de 150 pisco sours al día, según cálculos de Carpena. 

La otra parte de la fiesta, la más importante, es el menú: una sucesión colorida de ceviches de erizo, de conchas, de lenguado, con salsas frescas o espesas, acompañadas de tubérculos fritos amarillos y morados, de cocteles generosos y de postres fríos. Lo chifa (cocina peruana de origen chino) y lo nikkei (cocina peruana de origen japonés) ocupan su lugar en la carta y son la inspiración de menús de temporada que prueban la habilidad del chef y su equipo para crear la oferta versátil de mariscos y peces que ha dado fama al lugar.

“Cuando entiendes que haces parte de algo grande, más grande que tú, que es la cocina peruana, puedes pertenecer durante 17 años a un proyecto que va a tener siempre la visión de su creador, Gastón Acurio,” dice Vásquez, sin negar que algún día le gustaría tener un restaurante propio, “probablemente una picantería, porque no sería leal enfocarme en cocina de mar”.

Además de esa convicción de estar compartiendo lo mejor de la cocina de su país con el mundo, Anthony ha encontrado en el grupo que lidera Acurio un espacio para crear fuera de Lima (fue el primer chef de La Mar Buenos Aires) y a su vez desarrollar a otros talentos que hoy hacen parte de La Mar Santiago, La Mar San Francisco, La Mar Madrid, La Mar Dubai y La Mar Doha.

La apertura de La Mar Buenos Aires en 2015 fue un gran hito en su carrera: logró posicionar muy bien a un restaurante de peces y mariscos en el país de la carne. Después de ese logro volvió al Perú a dirigir la cocina de Lima que hoy está ranqueando en el puesto número 26 de la lista 50 Best Restaurants de la región.

Anthony dice que uno de los retos de La Mar en Bogotá es que aunque en Colombia hay un gran producto, al bogotano le gusta solo el filetico y no se le mide a la variada oferta que trae el mar, como las conchas negras (la piangua del Pacífico) que en Lima sirven en un ceviche picantico de salsa color vino y es uno de los favoritos de los comensales más conocedores. 

El feo más guapo de la fiesta

Sobre una bandeja blanca ovalada un dientón puyudo descansa, es el pez diablo (Scorpaena scrofa Linnaeus) conocido también como Scorpionfish y rockfish. El diablo resume bien la propuesta de la cocina peruana ligada a su biodiversidad y pesca artesanal.

Es un pescado que se sirve entero, “como se come popularmente el pescado en el Perú, para escudriñar entre huesos, romperle las aletas y dejar los huesitos chupados a un lado” dice Vásquez mientras describe texturas, menciona el colágeno y los beneficios, no solo ambientales sino sensoriales, de comerse hasta las huevas. 

¿Cómo llegó un pez “tan feo” a ser uno de los favoritos de la carta de La Mar?

Su color rojo que alerta, sus escamas y aletas puntudas, sus espinas intimidantes, no impidieron que un pez tan punk, el pez solitario que se mueve entre las piedras, fuera presentado como epítome de la gastronomía peruana contemporánea: un pescado agresivo a la vista del turista, que bajo el efecto Acurio se convierte en un plato de lujo de La Mar, y en muchos otros restaurantes de Lima ya. 

“Hoy podemos servir 15 peces diablos al día” señala Vásquez, “Pero hace 15 años era un pescado bastardeado al que llamábamos rinchín; te lo regalaban cuando comprabas conchas”. El ascenso social del diablo tiene una relación directa con La Mar y con otros restaurantes locales que empezaron a pedírselo a los pescadores. “Hoy está en la carta de restaurantes muy buenos como Shizen y Astrid y Gastón y lo sirven otros cocineros importantes como Héctor Solís” remata Anthony. 

Para este cocinero que ha desarrollado toda su carrera siguiendo el legado de Gastón Acurio, el arte del oficio está en entender la naturaleza del producto y adaptarse a ella, cada alimento que trae el mar encuentra una técnica de preparación que le saca el mejor sabor, por eso el pez diablo se sirve en La Mar en una salsa Nikkei, que el chef cree que le da más licencia creativa: se fríe (fileteado y pasado por harina y huevo) y se sirve completo, hasta el esqueleto, bañado en un caldo de cangrejos con salsa de ostión, ajos y aceite de ajonjolí. Esta receta también se ha popularizado en todas las cebicherías La Mar del mundo donde se sirve. Es el arte que domina el chef de aprender a bailar con el más feo y hacerlo parte imprescindible de la fiesta.