El bodegón de un mengano de apellido Kelemen

“Tampoco somos un neo bodegón”, dice Facundo, quien ve a los nuevos bodegones como lugares mucho más fieles a la tradición, con una carta grande de platos sacados del recetario nacional.

Los platos de Mengano son interpretaciones que juegan con la técnica y rompen con la tradición de las icónicas recetas porteñas, a través de versiones más libres, sorprendentes. 

“Los bodegones son esos lugares donde la cocina de migrantes, sobre todo de Italia y España, se mezcla con la cocina criolla y la parrilla, lugares de encuentro para todo público, populares, siempre hay uno cerca de donde vives”, dice Kelemen. El más cerca de donde Facundo vivía cuando era niño era el Bodegón Norte, a dos cuadras de su casa, donde comía milanesas, empanadas, pollo y revuelto gramajo. 

En Mengano, las famosas empanadas argentinas vienen en versión mini, rellenas de un caldo gelificado que se explota al morderlas. No recomiendo desobedecer la instrucción de comerlas de un solo bocado. Menos si lleva camisa blanca.

El revuelto gramajo, esos huevos revueltos con papa y jamón que nunca faltan en los bodegones, se convierte en un 'No tan revuelto' que se acompaña de espuma de papa en vez de las tradicionales papas enteras. ¿Los ñoquis?  Se rellenan de dulce de batata y se hacen con un suflé de mandioca, sin trigo.

La versión de la milanesa es tal vez la más libre: un sándwich de mila de wagyu con clara inspiración asiática. Uno de los platos más taquilleros.

Las licencias que Kelemen se da responden a la naturaleza poco obediente de un abogado de formación que se aburría mientras hacía una maestría en derecho empresarial y decidió estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), en Buenos Aires. Lo suyo era el camino creativo. 

Un tatuaje con un poema mal escrito, en dos idiomas, lo confirma. En el colegio, a Facundo le quedó sonando el fragmento de un poema de Antonio Machado, recordando a don Francisco Giner de los Ríos, que dice:  

Sed buenos y no más, sed lo que he sido
entre vosotros: alma.
Vivid, la vida sigue,
los muertos mueren y las sombras pasan;
lleva quien deja y vive el que ha vivido.

En un viaje a Bangkok, enfiestado, el fragmento del verso se convirtió en tatuaje con una modificación en sus versiones en español y tailandés: 

"Lleva quien deja y deja el que ha vivido", se escribió en tinta. Lo suyo son las versiones libres.

El restaurante de un mengano

Tras trabajar en restaurantes de renombrados chefs en Buenos Aires, como Tegui, de Germán Martitegui, vinieron las pasantías en Nueva York mientras su novia, hoy su esposa, estudiaba en la Universidad de Columbia. Facundo pasó por las cocinas de Estela (una estrella Michelin) y Atera (dos estrellas Michelin) y nació la inspiración para volver a Argentina y crear un bodegón a la Kelemen en una renovada “casa chorizo” de Palermo.

Con una arquitectura que conserva de los bodegones porteños la luz tenue, la barra de madera, las fotos familiares antiguas en las paredes (algunas son de su abuelo futbolista); también deja ver su influencia neoyorkina a través del ladrillo expuesto y los ventanales de vidrio. Mengano resulta “un bodegón ubicado en Nueva York”, dice el chef. “Si hubiera podido le habría hecho una escalerita de emergencia”, remata y confirma que ama a esa ciudad y vuelve siempre que puede, ahora con su esposa y sus dos hijos. 

Cuando volvió de Nueva York a Buenos Aires Facundo no era muy conocido en la escena gastronómica local y se reía con su socio de que el suyo iba a ser el restaurante de un mengano, un tipo cualquiera.

En 2018 nació Mengano y debutó desarmando a posibles críticos con esa declaración de principios; este no iba a ser otro restaurante formal de un chef renombrado, no iba a haber recetas tradicionales, se daría licencias. “Un concepto casual y creativo que no ofrece menú degustación excepto en el reservado, para máximo ocho personas, donde creamos una propuesta más conceptual en un achicamiento de la carta”, dice.

Al principio el consumidor no lo entendió del todo. “Fue un proceso de educación de lado y lado”, reconoce el chef, “yo entendí que para que el consumidor no se quejara, tenía que decirle en la mesa que este no era un revuelto gramajo sino una reinterpretación, entonces se llamó No tan revuelto”.  La libertad de un mengano, el lujo de no responder a la presión de la industria para dejar salir la voz propia.

Como tampoco somos un neo bodegón, explica el chef, en carta siempre hay algún elemento personal, algo que cuenta “cómo me gusta a mí comerme un plato”. 

Su versión del Rogel, clásico de la pastelería argentina, una torta similar a una milhoja de dulce de leche muy popular en la década del sesenta se ha hecho famosa: Facundo intercambia los sólidos y los líquidos creando láminas de dulce de leche deshidratado y crema a partir de las galletas originales. El merengue, encima, también va en láminas. Esta versión del Rogel tiene una mención especial como plato de autor en la Guía no definitiva del Morfi Porteño, un libro sobre comer en Buenos Aires de Silvia Reusman y Cayetana Vidal.

El espíritu casual y creativo de Mengano le ha dado menciones en la guía Bib Gourmand, por su excelente relación entre calidad y precio, un lugar en la lista extendida de 50 Best Restaurants Latinoamérica (2024) y un cuchillo a Kelemen en The Best Chef Awards (2025). 

Para Facundo, Mengano es comida rica y creativa que sorprende y que puede pelear palmo a palmo con el fine dining, por su consistencia. “Somos alta cocina casual, producto cuidado, pero con una técnica que no exagera. Al fine dining a veces le faltan cosas que los restaurantes casuales, más amigables, tienen”, explica. A su juicio es fácil que los restaurantes de alta cocina se pasen de técnicos y deben tener una impronta muy clara para que la gente pague el valor del cubierto. “Además los restaurantes casuales son más amigables con el error”, dice. 

Sin embargo, está listo para abrir, a finales de este año, un restaurante de alta cocina justo encima de Mengano, “una parrilla argentina, para ocho personas, que solo va a abrir cuando yo esté”.

Hace tres años lo tiene en su cabeza, dice. Llega en un momento en el cual Argentina se ha ido llenado de proyectos gastronómicos creados cada vez más por cocineros y no solo por empresarios.  Tal vez esté listo para ese paso, más formal, porque hace rato dejó de ser un mengano.