Gian Paolo Daguer, el padrino de las frutas colombianas

Periodista gastronómica. (@juliademiamor)

“Mi calanguala por fin cuajó fruto”, “Mi primer biribá”, “Fue darle el sol al zapote coco y vean esas flores colosales”. Las intervenciones que hacen los miembros del grupo Frutas de Colombia, en WhatsApp, podrían ser poemas, adivinanzas y hasta descripciones de Tinder.

Cuando hace cinco años Gian Paolo Daguer, ingeniero ambiental y sanitario bogotano, creó junto a Camilo Castañeda el grupo de Facebook Frutas de Colombia, se convirtió sin proponérselo en líder de un movimiento que asesora, inspira y conecta a chefs, artistas, biólogos, mixólogos y conservacionistas con comunidades rurales y emprendedores en busca de oportunidades alrededor de las frutas. Una red colaborativa que informa, busca, conserva y comparte frutas y semillas de frutas locales poco conocidas u olvidadas. Así se convirtió en el señor de las frutas colombianas.

Gian creció trepándose a los árboles y rompiéndole el coquito a alguna fruta para metérselo a la boca, en la finca familiar de Martín, su abuelo materno, en La Mesa, Cundinamarca. En su honor ha sembrado decenas de especies de frutas colombianas. 

“Con las guayabas agrias de la finca tengo amigos haciendo mermeladas, postres, licores, y cocteles”, dice. Gian no es agricultor, cocinero, nutricionista, biólogo, logístico ni comercial de formación, pero, a punta de tocar fibras con las frutas colombianas y conectar a expertos de tantas disciplinas, ha aprendido de todas las anteriores.

“La mejor forma de conservar una semilla es sembrándola”, dice, y cuenta la historia de una agricultora en Cáqueza, Cundinamarca, que tenía ocasionalmente zapotes blancos, o manguzán, y a través de la red logró conectarse con clientes de muchas regiones del país que hoy le aseguran la venta total de su cosecha.

La cuenta de frutas de Colombia tiene miles de seguidores en sus canales de divulgación en Instagram, X, Tik Tok y Facebook, pero es en el chat que creó junto con Camilo Castañeda, en agosto de 2019, donde conecta a más de 400 personas que empiezan, a veces desde las cinco de la mañana, a preguntar, reseñar, pedir o compartir información de frutas poco conocidas. Es una conversación nutrida sobre el intercambio, envío y germinado de semillas de las frutas colombianas.

Algunos días circulan más de 100 mensajes en el grupo, es difícil seguirles el ritmo a los fanáticos de las frutas colombianas. Gracias a ese flujo constante de información Gian calcula que se logran intercambiar entre 30 y 40 paquetes de semillas cada semana. Viajan en manos de amigos de amigos, en paqueticos sellados, en frascos, bolsas o envueltas en sacos. No aceptan intercambios con otros países o extranjeros, no solo por las implicaciones legales y logísticas que esto tendría, sino porque “primero tenemos que reconocernos adentro”, dice el ingeniero.

Cada tanto alguien comparte una foto o video de la semilla recibida, ahora florecida. Intercambian también frustraciones e ilusiones: “El caviar tiene la hoja más menudita, entonces lamento decirte que no es limón caviar, es limaberry (Triphasia trifolia)”, “Tengo semillas secas y un árbol en la huerta floreciendo”, “me imagino que la especie se reproduce por esquejes, será porque es dioica”.

En el chat mandan fotos con manos o cuerpos de referencia para comparar tamaños, ofrecen recetas para no dejar perder cosechas, imploran por contactos de proveedores de semillas perdidos cuya única referencia es un puestico de carretera entre el Tayrona y La Guajira. 

Embajador del quinguejo y de la ciencia ciudadana 

En mayo de este año, a partir de la publicación de una fotografía de una fruta del Chocó que hizo hace unos años la antropóloga Alejandra Salamanca, quien asesora a las chefs Leonor Espinosa y Carmen Ángel en proyectos de investigación de alimentos, Gian inició un proceso de articulación con Fausto Moreno, chef del corregimiento de Coquí (Chocó), quien conocía la ubicación de la fruta, y el profesor Carlos Parra de la Universidad Nacional de Colombia. Concluyeron que esta fruta, el quinquejo (Myrcia coquiensis), era una nueva especie que no había sido clasificada botánicamente, a pesar de ser utilizada por la comunidad, para la elaboración de viche, entre otras cosas.  

“Como esta, existen cientos de especies de frutas colombianas aún sin identificar”, dice Gian. No es casual que Colombia tenga más de 30 pueblos o veredas con nombre de fruta, festivales, reinas de frutas y, ahora, también al señor de las frutas colombianas.

Para él, además de estimular nuestro archivo sensorial, las frutas son tanto la oportunidad de crear una identidad colombiana, como la de garantizar la seguridad alimentaria de muchas comunidades, generando ingresos económicos a grupos rurales, desarrollando emprendimientos, innovando en gastronomía, desarrollo y conservación del alimento, además del potencial ornamental, medicinal o artístico. 

“Las oportunidades las veo desde un modelo colaborativo en el cual participen el Gobierno, las comunidades, profesionales de muchas disciplinas y el sector privado, pero también la ciencia ciudadana”, dice, “porque la ciencia ciudadana está contribuyendo con el inventario y actualizando hoy los libros sobre frutas en el país”.  

Uno de los intercambios que más crece en la red de frutas colombianas es el que desarrolla con cocineros y bartenders.

“Si en Colombia tenemos cerca de 2.500 frutas distintas, significa que tenemos 2.500 ingredientes para explorar y combinar”, dice tras citar el caso del restaurante danés Noma como inspiración. “Si con una decena de ingredientes ellos han desarrollado cientos de técnicas, imagínate lo que podríamos hacer acá con cientos o miles de ingredientes”.

Gian Paolo sueña también con experiencias de turismo comunitario, turismo de naturaleza y turismo gastronómico alrededor de las frutas. “Así como en Tailandia y Borneo hay tours de una semana que la gente reserva solo para viajar a una finca y comer lo que hay en ella, en Colombia hay una gran oportunidad para atraer visitantes con las frutas de nuestras regiones”, remató.