Afluente: el restaurante que cuida los páramos

Cuando el chef bogotano Jefferson García volvió a Colombia, después de 14 años de deambular por el mundo y trabajar en prestigiosos restaurantes de Chile, Tailandia, Uruguay y Dinamarca, se sintió como un turista en su propio país. Y como un turista más, al caminar por los páramos, quedó boquiabierto y conmovido.

Obsesionado, por cuatro años se dedicó a estudiarlos, a caminarlos pacientemente para conectar con sus animales y su flora, las comunidades que los habitan, con su niebla milenaria; hasta llegar a la bandera y el propósito –hoy tan relevante en estos tiempos de racionamiento– de Afluente, su primer restaurante: o cuidamos los páramos o nos morimos de hambre y de sed.

Aunque durante su periplo en el extranjero trabajó en Central de Lima, el mejor restaurante del mundo según The 50 World's Best Restaurants; en el Gaggan Anand de Tailandia, que tiene dos estrellas Michelin; fue en Copenhagen, gracias a trabajar con el chef Matt Orlando –referente de la cocina sustentable–, que el ADN de su gastronomía se consolidó: cocinar con la plena conciencia de que los recursos son finitos, obligarse a la eficiencia, bajar los costos energéticos de la operación lo máximo posible. Reutilizar. Hacerse cargo.