La generación de chefs venezolanos que decidió quedarse a cocinar en casa

Rubén Darío Rojas lleva más de treinta años cubriendo la fuente de gastronomía en Venezuela. Pasó de participar en el esplendor petrolero de Caracas, en la década del noventa cuando escribía para la revista de DirectTV, a escribir sobre Sumito Estévez y otros cocineros venezolanos destacados, fuera del país, en el medio digital independiente Contrapunto. Durante el desabastecimiento de la crisis del 2017, Rubén compartió recetas alternativas para hacer hallacas reemplazando los productos que no se conseguían y, en los últimos años, ha reseñado a quienes están sirviendo a la mesa propuestas construidas alrededor del orgullo por el ingrediente local. 

¿Qué pasó en los últimos años en la escena gastronómica de Venezuela? ¿Cómo llegaron los conos de erizo, el cordero de ubre, los vegetales de Jardines Guayabal (proyecto ecológico orgánico), los ajíes margariteños, el cocuy (destilado de agave artesanal venezolano), las ediciones limitadas de Ron Santa Teresa y el Pomar Brut, un vino espumante del estado de Lara premiado con el Asia Wine Trophy, a hacer parte de los menús de los restaurantes más visibles de Caracas? Hoy, donde antes había entrecots, salmones, caviar, whiskies de lujo y champañas, este despliegue de despensa propia hace lo suyo.

La punta del iceberg

Rubén fue uno de los periodistas invitados a la cena privada con el chef inglés Heston Blumenthal (ganador de tres estrellas Michelín en su restaurante The Falt Duck, número uno del mundo según la lista 50 Best Restaurants), en el Salón Internacional de Gastronomía de Caracas, en la década de los noventa. “Eran los días en los cuales se decía que los chefs de París querían venirse a trabajar a Caracas porque acá les ofrecían el doble”, dice.  Fue antes de que el chef español Paco Roncero replicara para la audiencia caraqueña los platos de la boda de los reyes Felipe VI y Leticia. Los restaurantes usaban manteles blancos.

Rubén recuerda ese esplendor petrolero como la era hedonista de Venezuela. “A finales de los noventa se hizo en Caracas un festival de cocina del Polo Norte. Todos los ingredientes viajaron con el chef; la decoración era un iceberg que vino en una cava refrigerada y durante los cinco días del festival se guardó cuidadosamente para poder exhibirlo en todos los eventos. Era cada vez más pequeño, por supuesto, porque al final se iba derritiendo”.

Ese iceberg, que llegó en barco desde tan lejos, no iba a durar para siempre y se convirtió en su imagen preferida para describir el cambio más importante que ha vivido la cocina de su país en las últimas décadas: “El iceberg se derritió –cuenta Rubén– y nos tocó mirar hacia adentro. Fue entonces cuando reaparecieron los ajíes de guayabal, el tomate margariteño, el erizo y una generación de cocineros liderando el redescubrimiento de la despensa propia”. 

Dejando de lado la nostalgia latina que dicta que todo tiempo pasado fue mejor, Rubén cree que el mejor momento de la cocina venezolana es este: “El momento de la cocina venezolana es ahora; quienes han sobrevivido y están en la palestra son quienes no han dejado de mirar la cocina y el producto venezolano”. Un hecho notable después de presenciar que toda una generación de cocineros, sus alumnos en la Academia de Gastronomía de la Universidad Católica Andrés Bello, se graduaba para irse.

Hubo un par de antecedentes clave que marcaron el regreso a la cocina local: el  libro Mi cocina a la manera de Caracas, publicado en 1982 por Armando Scannone, que estandarizó las recetas de los sabores tradicionales venezolanos y la creación del Cega –Centro de Estudios Gastronómicos José Rafael Lovera, que buscaba “formar un cocinero ilustrado”, entre cuyos egresados estuvieron Sumito Estévez, chef, escritor y educador; Gabriel Castañeda, chef de Casa Veroes, y Francisco  Abenante, de La Casa Bistró.

La crisis de 2016 y 2017 terminó de impulsar esa búsqueda, “con los supermercados vacíos, las largas filas, la subsistencia de las amas de casa con el mercado negro, a restaurantes y periodistas nos tocó mirar hacia adentro”, dice el periodista. Blumenthal no iba a ir a cocinar a un país de arepas donde no se conseguía harina de maíz.

Entonces empezaron a ver una gastronomía más allá de esa cocina europea de alto nivel. Llegaron emprendedores locales tenaces, con proyectos urgentes; gente luchando por mantenerse y visibilizar el producto local y las tradiciones. Algunos periodistas venezolanos sintieron que su lugar era contar esas nuevas historias y otros periodistas de la región los siguieron, con lo cual les dieron más visibilidad en la escena latinoamericana.

Guía de cocineros tercos venezolanos

El bosque de Iván

Iván García tenía 21 años en 2015, cuando abrió la primera versión de El Bosque Bistró en Mérida, en los Andes venezolanos. En 2018 fue invitado a representar a Venezuela en el concurso San Pellegrino Young Chef.

A los 25 años dio el paso de mudarse a la capital. El Bosque Caracas no había cumplido un año de abierto cuando llegó la pandemia, seguida de apagones energéticos. 

¿Alta cocina en pandemia y con crisis energética en Caracas?

En 2022 fundó Kilómetro Venezuela, para investigar y crear una comunidad de apoyo a lo largo de la cadena de valor del producto local. Dos años después, fue galardonado en The Best Chef Awards y El Bosque Bistró fue reconocido por la revista National Geographic como uno de los 30 mejores restaurantes de Latinoamérica. Los platos de su menú degustación sorprenden con ingredientes de todas las regiones del país, fríjoles pico negro, ajíes, cacao de Chuao, erizo margariteño, postres con frutas y hierbas y maridajes con ron Santa Teresa terminado en barricas de café, hidromiel silvestre y Elíxir de cacao Don Mateo. @ivangarciah @elbosquebistro

Los mejillones de pilar, en Margarita

La cocinera Pilar Cabrera lleva 16 años viviendo en la ensenada de La Guardia, en el centro norte de la isla Margarita. Su restaurante-posada La Casa del Mejillón es un prodigio con vista al mar, en la mitad de un desierto desde donde se celebra la diversidad marina y la costumbre aborigen de recolectar y alimentarse esencialmente de conchas, caracoles y moluscos, que, según el investigador marino Alberto Gómez Gaspar, data de hace más de 4000 años en isla Margarita. Mejillones de muchas formas, gratinados, en salsas asiáticas o acevichadas, una crema sabrosa y elegante de guacuco con chipichipi, cangrejitos y claritas fritas, ¡un festín de mar orquestado por una mujer rodeada de pescadores y mar!  @Casamejillon

La casa de Francisco, en los palos grandes

Francisco Abenante es socio y chef de La Casa Bistró hace 10 años. Tiene una carta grande y sirve mesas generosas tanto para locales como para turistas, llenas de arepas, empanadas, ajíes, golfeados, cachapas y quesos frescos como el guayanés, el telita y el de mano. Parece feliz cuando en la mesa no cabe nada más, cuando la gente sale repleta y dichosa de su celebración de la cocina casera servida en un espacio cálido e iluminado, con ventanales grandes. En esa casa se come rico, se come como en casa de tu abuela, pero en el barrio Los Palos Grandes. La Casa Bistró entró este año en la lista de recomendados de 50 Best Discovery. @lacasabistro @abenantefran

Gabriel en la casa Veroes

Gabriel Castaño lleva una década a cargo de la cocina de Casa Veroes, una emblemática casa que data de 1759 y se conserva impecable en el centro de Caracas. La polvorosa de pollo, el asado negro, el pastel de chucho, la olleta, el quesillo y la experiencia de comer cocina con historia, en medio del jardín con flores y fuente en el centro de la casa, son un gran homenaje a la cocina tradicional de las casas caraqueñas. Gabriel rinde también homenaje a su paso por el Centro de Estudios Gastronómicos José Rafael Lovera y ha dicho que el libro de  Mi cocina a la manera de Caracas, de Armando Scannone, es la biblia a partir de la cual sigue recreando su propuesta gastronómica. @gabirielksta  @casaveroes.

La felidad de Ragazzi en Maracay

El chef José Ragazzi decidió volver a Venezuela después de vivir 13 años afuera trabajando en San Sebastián, España, junto a Pedro Miguel Schiaffino en Lima, montando las propuestas de  restaurantes en Panamá, y en Bogotá, con los Hermanos Rausch y el grupo Takami. “Extrañaba el cielito azul, extrañaba a mi gente, ese lugar donde uno puede llegar a donde sea sin el favor de otras personas. Esa facilidad que da jugar de local”, dice. Con esto en mente volvió a Venezuela en 2019. Cuando acababa de abrir un proyecto con socios nuevos llegó pandemia. Poco después intentó otro proyecto, con otros socios, pero cree que tampoco eligió a los socios ideales.

Entonces abrió su tercer proyecto, ahora en Maracay, una ciudad en la entrada a los Llanos, con cerca de 1.700.000 habitantes, donde la coherencia y ética de una familia de tercera generación de restauradores le dieron la confianza y músculo para intentarlo otra vez. 

Cree que la necesidad ha hecho que en Venezuela se den cuenta de su belleza natural y muchas personas han encontrado una fuente de ingresos en el turismo. “Hay un resurgimiento del turismo interno y los restaurantes se han vuelto ese sitio de unión, celebración y abundancia de los venezolanos. Hoy  abren muchos restaurantes, son los lugares de esparcimiento”, dice.

La Felicittá es un restaurante con 250 puestos y varios ambientes, un café, una pizzería, un bar que abre desde las 8 a. m. hasta la 1 a. m. 

Es una apuesta divertida, con cuarto de juegos para niños y muchos lugares instagrameables que ni por un segundo distraen a la cocina de hacer platos de alta calidad, con sabores elegantes y producto local. @Tierraragazzi @Lafelicittave.

Guía para viajeros tercos con destino Venezuela

Si conocer Venezuela está en la lista de cosas que quieres hacer, recomiendo conectar con:

Rodrigo Capriles, guía turístico bilingüe y apasionado por el centro de Caracas y su arquitectura brutalista @rodrigocapriles @cosmobrutal

Margarita Culinary Lab (MCL), un proyecto de investigación, reconocimiento, valoración y promoción de la escena gastronómica insular @margaritaculinarylaboratorio con el apoyo del historiador gastronómico Fernando Escorcia @ferescorcia

Kilómetro Venezuela, la plataforma gastronómica creada en 2022 por el chef de Mérida Iván García que reúne a productores, cocineros, investigadores, especialistas, comunicadores y entusiastas alrededor de la promoción del producto venezolano @kilometrovenezuela 

Y para estar al día en aperturas, ingredientes y cocineros de Venezuela pueden seguir a Liliana Martínez, periodista y fotógrafa en @unapizcadelili y Rubén Darío Rojas en @elfogoncreativo.