“La lechona es uno de los mejores platos de cerdo del mundo”: fundador de Taste Atlas

En los últimos años, de manera paralela a la visibilidad de la cocina de autor local, la cocina tradicional colombiana ha ganado un lugar en la conversación internacional. El ranking de Taste Atlas, el mapa de cocinas tradicionales del mundo, ha contribuido mucho en ese proceso. Es probable que más personas recuerden que la lechona, o el pandebono, han ocupado el primer lugar en la lista internacional Taste Atlas de platos de cerdo o panes, que el lugar que ocupan algunos de los chefs más prestigiosos en listados como 50 Best Restaurants o Best Chef. 

En entrevista exclusiva para CAMBIO, Matija Babic, periodista y fundador de la plataforma, la define como “una enciclopedia de sabores, un atlas mundial de platos tradicionales, ingredientes locales y restaurantes auténticos”, una alternativa a la guía Michelín nacida en 2015, enfocada en restaurantes tradicionales y cocinas populares. 

CAMBIO: Colombia parece ganar mucha visibilidad global en el mundo gastronómico, ¿por qué cree que esto está pasando en este momento? 

Matija Babic: Colombia es un país con una historia rica, enorme diversidad y una cocina impresionante, es natural que atraiga y genere interés.  De todas formas, creo que el mundo apenas empieza a descubrir la esencia de Colombia. Solo hemos visto la superficie.

En general, hay un interés creciente por la cocina auténtica, local y natural,  y en Colombia  mucha de esta aún no ha sido afectada por el turismo masivo, por lo cual hay mucho que ofrecer.

CAMBIO: Parece haber un momentum alrededor de la alta cocina o cocina de autor en Latinoamérica, Colombia ha incrementado recientemente el número de cocineros y restaurantes premiados en listas globales como  Best Chef y 50 Best Restaurants, paralelo a ese fenómeno, los platos tradicionales locales se han ganado lugares importantes en el ranking de Taste Atlas, ¿cree que la cocina de autor atrajo la atención y estamos ganando autoestima gastronómica y confianza en nuestra tradición culinaria? 

M. B.: Definitivamente creo que Colombia tiene que sentirse orgullosa. El mundo estaría impresionado de lo que tienen ustedes para ofrecer, pero es crucial preservar su tradición. Muchos países han destruido parte de su herencia culinaria por el desarrollo acelerado, el turismo masivo, la industrialización y al tratar de ser cocina “de moda”, cocina chatarra, o comida producida masivamente. Espero que no sea el caso de Colombia. Lo más importante es preservar lo natural, lo más auténtico, lo tradicional.  

CAMBIO: ¿Ha probado la lechona, el pandebono, y otros de los platos colombianos que se han ganado lugares importantes en el ranking de Taste Atlas? ¿En ese caso, qué opina de sus méritos para encabezar las listas de platos de cerdo y mejores panes del mundo? 

M. B.: Pasé un tiempo en Colombia y he probado varios de sus platos tradicionales. La lechona realmente es un plato excelente; esa combinación entre tierna, crujiente, y sabrosa la hacen uno de los mejores platos de cerdo del mundo, en mi opinión. Muchas culturas saben preparar el cerdo con excelencia, desde las Filipinas hasta los Balcanes.  

Colombia tiene muchos más hits. El pandebono, por ejemplo, complace paladares masivamente y creo que sería popular en cualquier lugar del mundo, que tiene que descubrirlo. Creo que será un hit masivo global. Hay, además, muchos otros platos colombianos fantásticos, snacks, bebidas y postres. 

De todas formas, quiero recordar que los rankings de Taste Atlas no son míos, ni de nuestro equipo editorial, vienen de cientos de miles de personas que han probado muchos platos alrededor del mundo. Nuestro trabajo es documentar estos platos, y el de nuestra plataforma es reconocer de manera efectiva los ratings genuinos de los bots o las reseñas con tinte nacionalista. Hacemos esto excepcionalmente bien. Es la razón por la cual nuestras listas son de gran calidad y relevancia. 

Prueba cualquier plato encabezando nuestras listas, te va a fascinar. 

CAMBIO: Usted ha explicado que la plataforma tiene un algoritmo que filtra los votos y los escalafona dependiendo de si provienen de votantes especializados, fans o nacionalistas. ¿Cree que Taste Atlas es una lista confiable y ha logrado mantener al margen los votos de los nacionalistas? 

M. B.: Sí, totalmente. Y la mejor parte es que ni siquiera se enteran porque votan pero no son notificados de que sus votos son anulados. No hay nada de malo en amar tus platos nacionales más que cualquier otro, pero es problemático cuando crees que es el único plato en el mundo importante o si minimizas las demás cocinas. 

CAMBIO: Las cocinas regionales o rurales no suelen lograr la visibilidad de las cocinas más populares de las grandes ciudades, Taste Atlas permite mostrar platos de algunas cocinas regionales, sin embargo, aún hay muchas poco conocidas. ¿Cómo cree que se puede cerrar la brecha del interés por las cocinas de lugares de difícil acceso? 

M. B.: Como mencioné antes, creo que la autenticidad y la calidad serán los mejores lujos que la gente pueda pagar en el futuro. Hay que preservarlas. 

CAMBIO: Cocinas menos probadas y menos contadas del mundo —provenientes de países de Latinoamérica o África— han ganado recientemente atención. ¿Qué otros lugares cree que van a hacer más visibles sus cocinas? 

M. B.: Nada en el mundo será más valorado que aquello proveniente de lugares que logren mantener su autenticidad sin arruinarse.

CAMBIO: ¿Cuál es la competencia de Taste Atlas?

M. B.: Cada persona del mundo decide en quien confiar. Por años, Taste Atlas ha probado ser un medio confiable gracias a la pasión por las cocinas tradicionales y costumbres locales, partiendo de buenas intenciones y con el deseo primario de promover la autenticidad y amor por descubrir el mundo y la diversidad de culturas. 

Al final, la gente tiene la posibilidad de comprobar por su cuenta nuestras recomendaciones. Nos alegra que cada vez más gente crea que somos confiables.  

Taste Atlas es también un símbolo de un paso de enfocarse en la alta cocina a enfocarse en lo local y las cocinas tradicionales, es un mensaje para todos los que aman y desean esas cocinas, un mensaje para los chefs locales que no experimentan con la cocina, queremos ponerlos en primer plano. 

CAMBIO: Colombia ha construido una tradición de comida rápida en los últimos 30 o 40 años fusionando platos como hamburguesas y perros calientes con decenas de salsas e ingredientes locales, con ajíes, piña, frijoles, vegetales, frutas. ¿Dónde se traza la línea de lo tradicional? Algunas ciudades intermedias incluso han construido su oferta turística alrededor de platos internacionales “colombianizados”…   

M. B.: No hay una barrera clara, ni una definición precisa de lo que es auténtico. Pero creo que el sentido común suele ser suficiente. Si le preguntas en la calle a la gente si las hamburguesas son platos tradicionales colombianos, todo el mundo te va a decir que no. 

CAMBIO: Colombia, como muchos otros países, ha enriquecido y desarrollado su gastronomía como resultado del mestizaje cultural, nuestra cocina mezcla cocinas indígenas, cocinas afrodescendientes, cocinas de migrantes, sobre todo del medio oriente, y cocina española, entre otras. Podría parecer anacrónico hablar de la Pureza o autenticidad de una cocina hoy, ¿qué opina de las fusiones en la tradición?

M. B.: Como decía, no hay una definición clara y única de lo que es auténtico. Lo que diría es que aquello que se pasa de generación en generación puede convertirse en una tradición y suficientemente local para considerarse, en el caso de ustedes, colombiano. Especialmente cuando los platos son creados a partir de la influencia de otras culturas y adquieren un toque colombiano con el uso de ingredientes únicos o técnicas de preparación un poco distintas. Ningún país del mundo existe en una aspiradora; todos nos influenciamos y es hermoso que así sea.   

En cien años, algunos nuevos platos serán considerados colombianos, así como Colombia, a través de su gente viviendo y trabajando afuera, seguro influenciará a otras cocinas. 

https://www.tasteatlas.com/