"Asociar a los restaurantes con asaltos afecta la reputación de los negocios", presidente de Acodres

Ya sea en un corrientazo, una cadena de comidas rápidas o un restaurante elegante, los colombianos comen fuera varias veces a la semana. La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres) estima que el 18 por ciento del presupuesto de las familias se va en comida fuera del hogar, pero con la inflación, el aumento del salario mínimo y otros costos, los restaurantes no están pasando por su mejor momento. Guillermo Henrique Gómez París, presidente ejecutivo de Acodres, conversó con CAMBIO sobre la situación de los restaurantes en el país, las tendencias de la industria y los gastos que hacen los colombianos. 

CAMBIO: ¿Cuántos restaurantes hay en Colombia? 

Guillermo Gómez París: Hay cerca de 110.000 establecimientos en Colombia dedicados al sector de restaurantes, y más o menos 32.000 son formales, que no alcanzan a ser la tercera parte. Ese nivel de informalidad es importante y genera competencia desleal. Hay establecimientos que venden corrientazo de manera formal y otros que venden de manera informal. El formal tiene unas presiones de costos que no asumen los informales, incluso en los servicios, porque alguien informal no paga tarifas comerciales. Pueden, por ejemplo, hacer almuerzos en una casa de familia y salir a venderlos en un carro.

Dentro de las diferentes categorías de restaurantes hay problemáticas similares, los de gran formato son los más afectados, pero a todos se les están bajando las ventas.

CAMBIO: En los últimos días se han visto varios casos de hurtos masivos en restaurantes. ¿Esta situación ha afectado las ventas? 

G. G. P.: Por fortuna no. Los clientes son solidarios y entienden que el foco de inseguridad no son los restaurantes sino las ciudades. No solo es Bogotá, hay casos muy frecuentes en Barranquilla y Cali. Lo otro es que febrero es el mes más flojo en ventas de todo el año en nuestro sector, por eso es difícil medir el impacto en las ventas. Si estuviéramos en un mes de temporada, los impactos tal vez sí se notarían.  Lo que sí es cierto es que hay una afectación en términos de reputación. 

CAMBIO: ¿Qué tan fuerte es ese efecto en la reputación? 

G. G. P.: La gente empieza a asociar restaurantes con inseguridad y eso no es cierto. Esa percepción no es real, no son los restaurantes sino el comercio en general, la calle misma. Un ejemplo de eso es el caso que se presentó en el Parque de la 93, en Bogotá. Una persona fue objeto de un ataque sicarial en un edificio de oficinas, pero los titulares en medios referenciaron a un restaurante que no tenía que ver con el asalto. Esa asociación de los restaurantes con asaltos afecta la reputación de los negocios y se vuelve tendencia la idea de que la inseguridad se concentra en los restaurantes cuando en realidad somos víctimas de la inseguridad. 

¿Cómo se puede combatir esa inseguridad desde el sector? 

G. G. P.: Estamos mirando cómo organizarnos como negocios para ver con qué acciones se le puede garantizar a los ciudadanos que las zonas con alta oferta de restaurantes son seguras. Eso debe ir articulado con la alcaldía y la polícia. Las cámaras de vigilancia y los botones de pánico son herramientas útiles posteriores a los asaltos, pero necesitamos prevenir.  

En 2021 tuvimos otra oleada de inseguridad, recién se superó la pandemia y las cuarentenas. Eso nos llevó a establecer esquemas logísticos de seguridad respaldados por personas profesionales con una capacidad de prevención identificando personas sospechosas. Un asalto no se comete en frío, no es al azar, las bandas de asaltantes hacen labores de inteligencia. Si llevamos este modelo que está funcionando en ciertas localidades a otras zonas de la ciudad, respaldado por una plataforma tecnológica, se pueden fortalecer esquemas de prevención.

CAMBIO: ¿Por qué los primeros meses del año son los más duros para el sector en términos económicos? 

G. G. P: El consumo en los restaurantes se reduce considerablemente en enero y febrero. Las familias salen de su temporada de vacaciones y tienen que cubrir otras obligaciones como los gastos de colegio, lo que restringe la visita a los restaurantes. En un factor de temporada. 

La baja en las ventas se complementa siempre con aumentos de costos significativos como el incremento del salario mínimo, y de tarifas que están atadas al salario mínimo, como las administraciones. En los últimos tres años nos ha golpeado la inflación, y este año hay un aumento del impuesto saludable que introdujo la tributaria, que pasará del 10 por ciento al 15 por ciento. Es una cascada de incrementos que se combinan con la imposibilidad del restaurante de estar subiendo precios a medida que se suben los costos. 

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CAMBIO: ¿Qué tanto le ha pegado la inflación al precio de los restaurantes? 

G. G. P.: Mucho, ha sido el verdugo del sector. En 2023 se subieron en promedio diez veces los precios de los menús, es algo inédito, y esos aumentos se vieron reflejados en la caída de las ventas, que cayeron 27 por ciento en 2023. Solo vimos un repunte en el consumo en septiembre, por el Día del Amor y  Amistad y varios partidos de la Selección Colombia, y en diciembre por la temporada de fin de año. 

La inflación ha sido protagonista en tres rubros: los alimentos, que son la materia prima de un restaurante; los arriendos y los servicios públicos. El restaurante que no perdió ventas es porque aguantó los precios.

CAMBIO: ¿Qué es lo que más pesa en los costos de un restaurante? 

G. G.P.: En la estructura estándar de costos de un restaurante de servicio a la mesa la materia prima es máximo el 35 por ciento del precio de venta y la nómina pesa cerca del 25 por ciento. Lo ideal es que el arriendo no supere el 10 por ciento y se va otro 10 por ciento en impuestos y regulación. Esto contando que quede una ganancia de alrededor del 10 por ciento. 

Otros formatos pueden tener costos menores, especialmente los de autoservicio y domicilio. En un autoservicios no se necesita generar una experiencia en la mesa de las personas, y el domicilio es un servicio remoto que reduce otros costos. 

CAMBIO: Con todos estos costos, ¿Cuánto podrían subir los precios este año?

G.G.P.: Ese reajuste para este año está en alrededor de 12 por ciento. Hay restaurantes que para no perder clientes han mantenido los precios, pero el sector está en una situación insostenible por dos años de aumentos en costos. Por más que no se quiera subir a los platos no hay mucha opción. 

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CAMBIO: ¿Cuántos empleos genera el sector de restaurantes en Colombia? 

G.G.P.: Son 420.000 empleos directos y un millón de empleos indirectos en temas como proveeduría, y producción agropecuaria. La característica fundamental del sector gastronómico es que es un sector que emplea a muchos jóvenes y con una presencia femenina muy alta, las mujeres son 63 por ciento de los empleos del sector. 

Este es un sector de primer empleo, porque no impone muchos requisitos para trabajar, en muchos de los casos no hay requisitos de ingreso, y brinda muchas oportunidades. También por eso es un sector de último empleo, personas que están acercándose a la edad de pensión encuentran un oficio en la gastronomía. 

CAMBIO: ¿Qué tanto gastan los colombianos en restaurantes?

G.G.P.: Es un rubro importante. Con el tiempo los colombianos se han vuelto menos dados a cocinar, es una disposición que se ha ido perdiendo dentro de las labores del hogar y las personas prefieren salir y consumir fuera. Los colombianos destinan el 18 por ciento de la participación del presupuesto del hogar. Casi la quinta parte del presupuesto mensual de los colombianos se destina a restaurantes. 

Los restaurantes son un formato de entretenimiento, y dentro de las ofertas de entretenimiento que hay en Colombia, salir a restaurantes sigue siendo económico frente a otros países. Los menús en Colombia son accesibles. El servicio de restaurante en otros países son mucho más altos y se saldrían del presupuesto de un colombiano. Esa percepción de algunos clientes de que los restaurantes son abusivos no es cierta, el sector procura no subir precios porque ganar un cliente es muy difícil y perderlo es muy fácil. 

CAMBIO: ¿Cuánto gasta en promedio un colombiano en un restaurante? 

G.G.P.: Si nos basamos en un salario mínimo, el presupuesto es cercano a los 200.000 pesos. Entre semana el colombiano promedio acude a restaurantes de oficina. Es el grueso de la oferta que busca atender la necesidad de la persona que sale de su casa a trabajar o hacer diligencias, y paran en un restaurante y almuerzan. Otro formato es el de fin de semana, que prevalece viernes, sábados y domingos, y en muchos casos se activa desde el jueves y está más relacionado a servicios de entretenimiento y celebración. 

CAMBIO: ¿Qué tanto ha cambiado el sector con el boom de las aplicaciones de domicilios?

G.G.P.: Hay un fenómeno digital. Los domicilios existían antes de las plataformas, pero los restaurantes de servicio a la mesa no eran propensos a activar ese canal porque los domicilios son una operación compleja y costosa. Las comidas rápidas, el pollo asado, arroz chino, hamburguesas y pizzas desarrollaron muy bien esa integración, son restaurantes con las tres modalidades; servicio a la mesa, compra para llevar y domicilio. 
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La entrada al mercado de las plataformas de domicilios, y sobre todo la pandemia, incentivó a que establecimientos y marcas integraran este formato en su operación, y no solo por medio de plataformas, también con canales propios. Hay una tendencia de consumo creciendo y hoy el 18 por ciento de las ventas del sector se hace vía domicilios. 

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CAMBIO: ¿Qué tanto está creciendo la oferta de comida internacional en Colombia?

G.G.P.: Depende mucho de la identidad de los restaurantes. Esto es lo que define de una u otra manera lo que se le permite hacer con el menú. Un restaurante tradicional difícilmente se la va a jugar por un menú vanguardista, mientras que un restaurante con un concepto más internacional puede que sí innove. Cada vez se abren más restaurantes que se preocupan por definir qué le quieren ofrecer al cliente. La simple preparación de alimentos y bebidas es una actividad válida, pero tiende a ser menos relevante cada vez porque el sentido de la gastronomía está asociado a la experiencia. Los formatos de restaurantes que están abriendo hoy están asociados a una identidad. 

CAMBIO: ¿Qué tendencias gastronómicas están creciendo entre los restaurantes? 

G.G.P.: Hay una tendencia que está cobrando mucha fuerza, grandes inversiones en los locales y establecimientos para generar espacios que hoy se denominan “instagrameables”. Es algo que está fuerte y es toda una tendencia y también vemos que los autoservicios están creciendo porque hay dificultades para encontrar mano de obra para el sector.