El olvidado sabor de las ostras perlíferas

Hay preparaciones cargadas de historia. No importa tanto la sencillez de la técnica culinaria empleada para enriquecer su sabor natural, como el sedimento de memoria que la adereza. Esa evocación gustativa en la que concurren la historia y la memoria constituye la más sofisticada de las especias. Ellas le otorgan una carga de sentido a una preparación que condensa los circuitos demográficos y culturales de un conjunto de sociedades. Estas se entrelazaron en torno a un recurso marino de gran valoración estética y material como fueron los bancos de ostras perlíferas que se beneficiaron desde el siglo XVI y cuya explotación continuó hasta la primera mitad del siglo XX.

Las perlas fueron el gran atractivo económico para el poblamiento castellano de la península de La Guajira. El ámbito de la explotación perlera se extendía entonces desde la costa del Cabo de la Vela hacia el occidente en donde se encontraba la desembocadura del Río de la Hacha. Los buceadores indígenas de las perlas eran traídos de muchas de las islas del Caribe como Las Bahamas, Cuba, Puerto Rico, Santo Domingo, las islas de Aruba, Bonaire y Curazao, así como de la isla de la Margarita y las costas de Cumaná. El padre Bartolomé de las Casas denunció en 1564 ante el Consejo de Indias las condiciones difíciles en que vivían los buzos de perlas. Un aspecto esencial fue el de su alimentación: “La comida es algún pescado y el pescado que tiene las mismas ostias donde están las perlas y el pan cacabi y el hecho de maíz que son los panes de allá, el uno de muy poca sustancia, que es el cacabi, y el otro que se hace con mucho trabajo, y destos no muchas veces quizás, se hartan”.

La bonanza de las perlas tuvo como epicentro a partir del siglo XVIII al pueblo de indio de Carrizal. Cuenta doña Iris Curvelo Pana que en 1923 llegaron a este pueblo unas cien embarcaciones de la isla de la Margarita y otros lugares. En 1947, el general riohachero Francisco Pichón visitó las pesquerías de perlas y observó que gran parte de esta se perdía al no poder conservarla. La ostra perlífera más abundante es la Pinctada imbricata que es llamada “pacho”, probablemente derivada del término español carapacho que alude al caparazón de las tortugas, los cangrejos y otros animales.