De ajíes y ajiacos
7 Diciembre 2022

Weildler Guerra

De ajíes y ajiacos

El ají con sus muchas variedades es una de las primeras plantas que les reveló a los europeos la diversidad de los patrones alimenticios de América. Estos ingredientes del Nuevo Mundo son originales marcadores culinarios que signan culturalmente a estas primigenias cocinas. El primer lugar de la actual Colombia en donde se reporta el ají es en Coquivacoa, situada en el norte de la península de La Guajira.  Alonso de Ojeda afirma en 1502 que: “en la dicha tierra avía mucho maíz e ajíes e cacabi, de manera que todo lo podían aver e avían cuando querían”. El llamado ají caribe o ají cimarrón se usaba entre los indígenas no solo con fines alimenticios sino como forma de castigar a quien violaba reiteradamente las normas sociales. Se castigaba el reiterado comportamiento transgresor de un individuo untándole ají cimarrón en todo el cuerpo hasta causarle un intenso dolor. Esta acción debía servirle de escarmiento para no cometer nuevas faltas contra otras personas.

Uno de los viajeros de la primera mitad del siglo XVI que nos informa detalladamente acerca del ají es el florentino Galeotto Cey. Su obra, Viaje y descripción de las Indias, relata su permanencia en América entre 1539 y 1553. Cey describe el consumo del ají entre los indígenas: “Llámanlo los indios ají … la planta crece lo más como una retama y lo hay de varias clases: pequeño, grande y mediano, largo, redondo, del rojo, verde, amarillo, aunque todos cuando maduros, los más son rojos y de tal agudeza de sabor que tocándolo por poco que sea hay que lavarse las manos, ….y lo llaman los indios ají caribe, a diferencia de otro que no es tan fuerte y se come con el pan…Cocido con pescado y carne con moderación es bueno, pero sin regla causa infinitos males, con el pescado parece que se avienen mejor que con la carne, indios e indias lo comen mucho”. 

El ají es ampliamente utilizado en diversos platos colombianos como guisos, sopas y salpicones. Dolorosamente algunas variedades de ajíes criollos están desapareciendo pues en las ciudades se consume bajo la uniformidad de las especies ofrecidas por los supermercados.  El ají da origen a la palabra ajiaco de uso extendido en América. Este es uno de los platos más caribeños que existen: y que tiene centenares de versiones en distintos países y al que los cubanos consideran su plato nacional. El escritor Fernando Ortiz comparó a la sociedad y la cultura cubana con el ajiaco y vio en ellas “mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe”. Es tan antiguo el ajiaco y propio de este continente americano que ya es mencionado por el cronista Bernardo Vargas Machuca en su obra Milicia Indiana en 1599. Sin embargo, tristemente aun muchos colombianos están convencidos que hay un solo tipo de ajiaco: el propio de la sabana de Bogotá,

¿Qué lugar le otorgamos al histórico ajiaco cartagenero compuesto de carne salada, costillas de cerdo, yuca, ñame, ajíes criollos, cebolla, dientes de ajo, tomates, pimienta de olor y plátano maduro?  ¿Y qué mención hacemos de los otros ajiacos de Colombia? Solamente en Riohacha, una ciudad surgida en la primera mitad del siglo XVI, hay cuatro tipos de ajiacos: el de tortuga marina, hoy en desuso, el de carne cecina, el de riñón y el de ubre de res. Sobreviven muchos estereotipos empobrecedores acerca de las cocinas colombianas. De allí la importancia de la antropología y de la historia justamente para poder valorarlas en su arraigo en el tiempo y en su extraordinaria complejidad.   

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